Septiembre 25 y 26 de 2004

COcina conventual del Virreinato

Este fin de semana correspondió a un fascinante curso de comida conventual del virreinato. Fue impartido en la Bombilla, 
primera Escuela de Gastronomía Mexicana, por los señores Krauss y Escamilla, sobre las ollas el primero, sobre las 
historias el segundo. Pasé un día al pendiente de lo que pasaba en el aula, y otro al pendiente
de los que estaban en el aula, y así tuve la oportunidad de pensar un poquito, y formarme una idea un poco
más clara, y esto seguro, de la que tenía antes sobre la época virreinal y la comida:

Las mujeres y la comida de la época virreinal estuvieron ligadas intrínsecamente. Pero fue sobre todo en los conventos
recién levantados tras la conquista en territorio mexicano (siendo el de la Concepción el primero en 1560 sino me falla
el dato) donde la cocina prehispánica comenzó a mutar hacia un mestizaje innegable. Los diversos conventos significaron
unidades de producción culinaria importante. Ahí dentro, las pacientes manos de monjas confeccionaron no sólo dulces capaces
de ganar el favor de virreyes, sino también platillos de la más alta cocina como los moles que hoy en día cualquier
mexicano conoce. 

 El inicio de esta nueva cocina se dio con la fundación de los edificios en los que las evangelizadoras fueron conociendo 
poco a poco los ingredientes y técnicas prehipánicas a través de sus sirvientas y esclavas indígenas. Las cocinas en 
principio eran grandes y comunes para todas las monjas del convento. Después una ley impuesta por algún virrey goloso
obligó a que cada monja tuviese en celda propia una cocina y sirvientas a su disposición, hasta que se volvió nuevamente
al modo original. 

Los conventos eran grandes extensiones donde además había cultivos y en algunos incluso animales. De ahí que su modo de 
sustento fuera vendiendo los bienes que producían transformados a través de alguna receta en golosinas,
bebidas o guisos. De esta forma en un principio había en el Parián (1) de la ciudad de México un puesto exlusivo donde 
se vendían productos provenientes de diversos conventos. El puesto fue clausurado tras algunos años y los conventos 
trabajaron después vendiendo en sus puertas los productos que producían o bajo encargos especiales que les hicieran
familias ricas o personajes importantes. 


El convento era una vida ideal para cualquier mujer que se quisiera desafanar de una sociedad totalmente machista.
Las mujeres no tenían expectativas en una época donde la vida significaba represión y donde, por ejemplo, la herencia
de un padre recaía directamente sobre el hijo varón mayor (El Mayorazgo). De esta forma algunas mujeres de familias 
adineradas escapaban de la vida matrimonial tortuosa y se internaban en los conventos para convertirse en monjas. Esto
otorgaba además cierta "fama social" a las familias. Entonces era que se ofrecían fiestas durante tres días antes de 
la partida de la hija hacia la vida espiritual. Las jóvenes vestían elegante y utilizaban durante estos días joyas 
que posteriormente pasarían a ser el "adote" que permitiría su entrada. Una vez dentro se mezclaban dos ramas sociales
muy distintas: por una parte las monjas, que como ya se explicó provenían de familias adineradas, pero también la 
servidumbre
y las esclavas que eran de raza indígena. Siendo la cocina una actividad principal dentro del convento, la convivencia entre
monjas y servidumbre ocasionó uno de los mestizajes más profundos: el de la comida. De esta forma el flujo de información
era poco evitable, pues además cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseñaba y guisaba para su familia lo
que había aprendido en el convento. 

Fue en los conventos donde hubo "otra conquista", la conquista del paladar y la convivencia de culturas. 
Donde los quehaberes culinarios prehispánicos fueron fusionados con la españa de bárbaros, moros, árabes y judíos. 
Apreciemos entonces con gusto jubiloso la próxima ocasión en que un ate, huevo mole, cocada, jamoncillo, alfeñique, etc
aparezca entre nuestras manos. Ya decía sabio y grande el vizconde de Coyoahucan en sus apuntes que dentro de un 
convento, "el que prueba comida de monja, ya defpués afuera nada fe le antoja". 

Arturo García Mogollón


(1). la palabra "parián" proviene de las islas Filipinas donde significa "mercado". El Galeón de Acapulco transportaba
productos hacia ambas partes y muchos provenían del Parian de Filipinas. La palabra se adoptó aquí en México para 
designar un mercado que estuvo situado en el centro de la ciudad. Posteriormente se hizo genérica y aparece en diversos
estados de la República utilizada para nombrar sitios donde se comercia, aunque no necesariamente sean mercados (ej. el 
Parián en la calle Álvaro Obregón en la col. Roma de la Ciudad de México).

Gracias a Edmundo Escamilla por sus valiosos comentarios que malcopio en papel.

Arroba: medida equivalente a 11 kilos 506 gramos. Cualquier comentario escribir a 11506y@esigual.com