Martes 28 de septiembre de 2004 Gastronomía Gastronomía es una palabra que se ha puesto de moda últimamente. Desde los estudios de gastronomía, hasta las altas gastronomías que supuestamente ofrecen en ciertos restaurantes, pasando por la gastronomía que ahora suele incluirse en los festivales culturales. Gastronomía por todas partes, pero ¿entendemos el verdadero significado de esta palabra? La primera definición que tuve en mis manos de gastronomía la aprendí en la escuela en la que estudio. El primer semestre de mis estudios cursé la clase de Teoría Culinaria donde nos dijeron lo siguiente: "Gastronomía es el estudio del arte del buen comer" ¿A quien se le ocurrió semejante verborrea? Pensemos. ¿Qué es comer? Comer es el mero acto de ingerir un alimento, de "llevarse la papa a la boca". Ya hablé en el artículo del día de ayer acerca de los alimentos e intenté describir que comer implica la relación entre sentidos, cultura y nutrición. Me gustaría agregar que también es importante el factor socioeconómico para determinar la alimentación. Por otra parte un alimento responde a procesos sociales y psicológicos. ¿Qué sería buen comer? Partiendo de la definición anterior un buen comer implica que se cubre satisfactoriamente el acto de ingerir un alimento, es decir, que es agradable a los sentidos, que se entiende lo que se está comiendo y que además nutre al organismo. Para ciertas personas un buen comer puede ser ir a un restaurante y pedir un delicioso trozo de robalo al ajillo, mientras que para otras, buen comer puede tratarse sencillamente de la posibilidad de comer carne un día al año por que su salario lo permite. ¿Es el buen comer un arte? Primero aclaremos a grandes rasgos el término arte. Arte es una palabra que viene del latin "ars" o "artis" que significa habilidad o profesión. Dicen los diccionarios de la lengua que arte es "una capacidad para hacer bien algo", un "conjunto de reglas necesarias para hacer bien algo". Entonces, un individuo claramente puede tener la capacidad del buen comer, y se pueden fijar y establecer un conjunto de reglas necesarias para un buen comer. De acuerdo, el buen comer puede ser considerado en algunas ocasiones como un arte. Pero, desde esta perspectiva ¿podríamos afirmar que un chango que tiene la capacidad para pelar un plátano bien es un artista? ¿Deja de tratarse sencillamente de comer como un instinto y se convierte en un arte? Los diccionarios no nos aclaran la duda. Creo que les bastaría añadir que arte contiene ciertas características esenciales como la de ser un objeto o actividad proveniente del trabajo humano. Ahora, el estudio. Se podría decir que estudiar significa observar o adquirir conocimiento sobre cierto tema u objeto. Luego entonces: ¿Gastronomía es conocer y aprender sobre la capacidad que tenemos de ingerir un alimento que nos guste, que entendamos y nos nutra? Esta definición es inevitablemente deficiente pues se refiere a una mínima parte del estudio de la gastronomía. Podría estar junto a las definiciones que ofrecen los diccionarios de lengua al referirse a la gastronomía como el "arte de preparar una buena comida" o la "afición de comer con delicadeza (regaladamente)". Definiciones pobres. Gastronomía deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago. Claro que el término está ligado con lo que comemos, pero si lo tomamos tan literal, yo debería estar operando estómagos y no escribiendo estas palabras o cocinando pan de muerto: Gnomos quiere decir conocimiento, gaster + gnomos, conocimiento o estudio del estómago. Gastronomía es comer, de acuerdo, pero también es cocinar, crear, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, experimentar. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria, como una religión en el sentido de ser un modo de vida, como el torbellino que arrastra gran parte del mundo y gira al compás de la subsistencia de los seres humanos. La gastronomía es la parte de la cultura vinculada a los alimentos. Alrededor de la comida hay danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, hay bellas artes, pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, hay ciencias exactas, y además hay antropología, historia, letras, filosofía, lenguas, costumbres, tradiciones, fiestas, y miles de actividades humanas. Gastronomía también es sentimientos, emociones, ideas, pensamientos. Es el vivo reflejo de la historia, el presente y el porvenir de cualquier pueblo del mundo: la comida como eje del mundo. Ya por último, quisiera añadir que el alimento que estudia la gastronomía no solamente es el que se come con la boca, sino también el que llena los sentidos, satisface el alma y colma el espíritu. "No sólo de pan vive el hombre" y eso la gastronomía lo tiene muy presente... El tema será retomado nuevamente en el futuro. Esta es una breve introducción. Abierto a discusión. Curiosamente el diccionario de Ricardo Muñoz Zurita no contiene definición de gastronomía. Bibliografía Diccionario Anaya de la Lengua. ANAYA. Madrid, 1991. Real Academía Española de la Lengua. Diccionario en línea. http://www.rae.es Apuntes del curso Teoría Culinaria impartido por Lorena Naval en el CESSA.