2 de octubre de 2004

El Burro Willy y la guacamaya de 150 metros

Al entrar uno a la ciudad de Guanajuato tiene la sensación de estar viajando por Europa, a 
mi me recordó en especial a Toledo. Las pequeñas vías de apenas dos carriles, uno de ida y 
otro de regreso, dibujan trazos subterráneos en la parte más antigua de la ciudad, y de 
pronto uno se encuentra perdido en una red de túneles que desorientan a cualquiera. 
Edificios antiguos y construcciones de altura baja en su mayoría conforman la parte más 
antigua de la ciudad, con excepción de las cúpulas y torres de iglesias, el puntiagudo reloj 
del mercado y las inmensas escaleras donde está, entre otras, la facultad de artes plásticas. 
Guanajuato es una ciudad que invita a caminar y explorar los innumerables callejones que 
serpentean por todas partes, de subida y de bajada, pues la ciudad fue construida entre 
montes.

Hace quince días que estuve alojado en una de las casitas del barrio de San Javier, camino 
hacia la punta del cerro donde se levanta poteresca la facultad de letras. Es una casita verde, 
frente al bazar de la hacienda, un poco elevada, desde la cual se aprecia una buena vista de 
esa parte de la ciudad, y donde además cuando uno chifla se genera un eco magnífico que 
tarda dos o tres segundos en regresar. Las aventuras gastronómicas comenzaron ahí, pues la 
madre de Lolo, guarda en la cocina y comedor magníficos muebles de cocina ya algo 
veteranos. El refrigerador cuadrado, enorme y pesado aún funciona y junto están varios 
hornos de diversos tamaños y modelos que ahora están convertidos en alacenas para 
guardar platos, comida y utensilios. De todas formas hay una estufa con un horno de dos 
compartimentos, bien viejo y estético, aunque peligroso, pues la última noche mientras 
cocíamos conchas se incendió espontáneamente.

Al salir a la ciudad uno comienza a encontrar como en toda ciudad un mundo que gira 
alrededor de la comida y las costumbres. En las calles hay vendedores con puestos sobre el 
suelo donde se asoman productos de temporada (septiembre) y de todo el año como 
xoconostles, huitlacoche en mazorca, tunas rojas, chiles guajillos y anchos, aguacates, 
calabazas. Caminamos hasta la Alhóndiga de Granaditas. Una vez rodeada va mostrando 
detrás un gran mercado que en principio asemeja estación de trenes. A las afueras del 
mercado uno se ilusiona pues comienza a ver ya variedad y abundancia: hierbas, panadería, 
flores, gelatinas, textiles, juguetes, etc. Eso sí, nunca como en el mercado del centro de 
Oaxaca de Juárez. Al entrar por la puerta principal hay varios puestos de dulces 
tradicionales donde venden las famosas trompadas de sabores y las cajetas de Celaya. Al 
entrar uno se desilusiona pues a pesar del inmenso tamaño que tiene,  la variedad y 
abundancia no son las que promete casi cualquier mercado. A la izquierda hay una gran 
sección de comida, en especial de mariscos, jugos, tortas y carnitas. A la derecha hay 
cremerías, algunos puestos más de comida, abarrotes, y frutas y verduras (estos últimos son 
pocos).

Uno se pregunta entonces donde se encuentran los guisos típicos de la región como las 
enchiladas mineras, el caldo michi, los tamalotes de acelgas, los platillos de fresas de 
Irapuato, la sopa de ajo, la cebadina, las guacamayas, los etc.... 

Los pocos días que estuve ahí me pareció entender que hay dos lugares para comer comida 
regional: en las casas y en los restaurantes, más no mucho en puestos callejeros, salvo en el 
caso de algunas cosas. Así, la experiencia se redujo pues el capital no era tan alto como 
para ir de restaurante en restaurante. Sin embargo, fue divertido e interesante buscar por 
ejemplo, la cebadina, una bebida que todos conocían pero que nadie sabía donde 
encontrarla, hasta que fuimos remitidos por dos o tres personas con el Burro Willy cerca del 
callejón del beso. Justamente en la Plaza de los Ángeles está el pequeño local que a simple 
vista parece ser un lugar cualquiera, pequeño con sillas de plástico. Para pronto estaba 
platicando con el dueño que realizaba la limpieza antes de abrir al público. El legendario 
Burro Willy me platica entonces que él vende cebadina y yo no lo puedo creer. 5 minutos 
más tarde todos tenemos por turnos nuestro vaso de cebadina fría que asemeja una sal de 
uvas con sabor entre grosella y jamaica. Digo por turnos pues conforme se sirve el vaso se 
le agrega una cucharada de bicarbonato de sodio en polvo que lo convierte en instantes en 
una fuente interminable de espuma. Uno se ve obligado a dar tres, cuatro o diez tragos 
rápidos antes de ensuciarse la ropa de un líquido de color rojizo. Willy además me platica 
que la cebadina antes la preparaba también otro señor en Guanajuato, ahí cerca, bajo un 
puente que gira hacia la calle Alhóndiga. Pero el señor había muerto, y ahora él era el único 
que sabía la fórmula, que era algo como la Coca Cola. En fin, no creo que sea para tanto, 
pero entre la charla resulta ser que su madre es una gran conocedora de la cocina regional. 
Ya tengo el teléfono y correo del Burro Willy y pronto le hablaré para aprender de su 
madre. Además luego me entero que la cebadina se prepara en León. Para mi suerte, en la 
misma plaza de los Ángeles venden guacamayas. No están precisamente enjauladas, y más 
bien lo que uno esperaba como una explosión de colores o ruidos de pajarraco, viene a ser 
un "leño" o pan redondo, que se abre y se rellena con trozos de chicharrón, y al final se le 
pone salsa picante y limón. Para estas fechas de aniversario de la Independencia el gobierno 
organizó cerca del teatro Juárez una magnífica guacamaya de 150 metros de largo con 
apoyo de los restauranteros. Me la perdí por razones tristes que no expondré aquí.

Un día antes habíamos desayunado del lado izquierdo del mercado unas ricas enchiladas 
mineras. Había pensado que serían algo bien especial y único, oh sorpresa me encontré 
frente un plato casi idéntico al de las enchiladas placeras de Michoacán (en especial las que 
comí en Uruapan). Definitivamente me quedo con las placeras de la cenaduría la 
Inmaculada o del tianguis de alimentos del mercado de Uruapan pues me parecieron mucho 
más abundantes en salsa de chile guajillo y por lo tanto en sabores más definidos.

A las dos de la tarde me hallo sentado en "Truco 7", un lugar agradable en el callejón del 
Truco tras catedral, callejón que además tiene su leyenda. Pruebo ahí un manjar donde la 
sencillez y el buen sabor se reúnen: la sopa de ajo. Un caldo de pollo probablemente 
aderezado con bastantes ajos, quizá licuado y colado, que además lleva un huevo entero que 
se le pone antes de llegar a la mesa y que con el calor de la sopa se alcanza a medio cocer. 

Veo de regreso los tacos de nata, y por ahí nos detenemos de nuevo en el mercado a 
comprar harina, huevos, levadura y demás para hacer pizzas en la noche. A la salida 
compro una bolsita de xoconostles para "probarlos" y no sólo me llevo los xoconostles, 
sino también la receta del capote, un caldillo de estas tunitas, con chicharrón y cilantro que 
aún no he podido probar.

Ya por la noche, la primera hacemos pizzas con huitlacoche que cocemos lentamente en la 
chimenea, y la segunda conchas que provocan explote el horno, pero que nos dejan buen 
sabor en la boca. 

Ha sido en Guanajuato donde me he comido uno de los mejores, no se si decir tacos o 
quesadillas. Es en un puesto cerca de la Alhóndiga donde me sirvena una sobadera (tortilla 
de harina de trigo enorme) que lleva una carne al pastor (adobo único y exquisito), queso 
fundido (desconozco cual pero es suave), y un guiso de frijoles con cebolla un tanto dulces.

¿Qué aprendo de todo esto?
 
Que tengo un universo por descubrir, que cada pueblo o ciudad, a pesar de que su tradición 
gastronómica no sea tan famosa o conocida, puede ofrecer emociones, satisfacciones y 
experiencias entrañables.

Que el tiempo desvanece la huella del hombre y que a veces pienso que se debe realmente 
hacer un esfuerzo por conservar todo lo que creamos e inventamos. La cebadina costó 
mucho trabajo encontrarla, y al parecer hace algunos años era muy popular. La bebida 
parece que está en desuso, ¿ vale la pena rescatar este tipo de tradiciones gastronómicas? 
Afirmativo. No podemos negar o voltear la espalda al pasado pues somos su resultado. No 
podemos avanzar y perdurar únicamente con la realidad tangible y actual. 

Que Guanajuato significa lugar de ranas. Los platillos tiene raíces otomíes y mestizas. La 
región produce mucha fresa, mucho brócoli, mucha cajeta, muchos dulces, muchas 
cactáceas. 

Que José Alfredo Jiménez nació en Guanajuato.

Que en Guanajuato gobierna la ultraderecha y a pesar de ser una ciudad hermosa, no podría 
vivir bajo un gobierno de tales características, a menos que encontrara un equilibrio entre 
modo de vida extremadamente satisfactorio y PINCHE GOBIERNO DE MIERDA.

2 de octubre no se olvida
Saludos cordiales,
Arturo