6 de octubre de 2004 La importancia de la técnica El día de hoy fue mi segundo examen de la materia de pastelería. El día de hoy me quedó muy clara la importancia de las técnicas dentro de la cocina. Tuvimos dos horas para elaborar manualmente dos roscas de reyes y siete bollos salados. Comencé por la masa de las roscas, una masa de pan dulce, que dicta la teoría desarrollar bien primero la elasticidad y gluten dentro de la masa y posteriormente agregar el azúcar poco a poco para finalizar con la mantequilla. Seguí estos pasos, pero mi masa acabó echa un desastre: se empasto. Esto significa que no trabajé en pocos y con tiempo suficiente el azúcar granulada una vez mi masa estaba elástica. La masa estaba aguada e imposible de trabajar. Pensé que la grasa sería la solución, pero el asunto se empeoró pues la masa se pegaba en toda la mesa y en mis manos, imposible trabajar así. Tiré la pasta con trabajos bajo la sugerencia del chef de recomenzar. Y efectivamente recomencé, pero esta vez, en lugar de trabajar la masa con giros, la trabajé estirándola y frotándola contra el mármol de la mesa. La técnica no sabía hasta el día de hoy que funcionaría igual que los giros. El resultado fue espectacular pues obtuvo una excelente elasticidad, el azúcar no ocasionó mayores conflictos y la mantequilla terminó perfecto el proceso. Lástima después que el tiempo se terminaba y la fermentación no fue la adecuada, así que la rosca quedo compacta, apelmazada y sin mayor atractivo para el paladar más que el sabor. Yo como siempre empapado de sudor. Queda muy claro, la técnica no se puede pasar por alto. Si existe es por que simplifica y mejora el trabajo y esto aplica en cualquier actividad humana. Receta de rosca de reyes para gente osada y con ganas de divertirse un rato Lo primero es conseguir una mesa firme de madera o mármol que aguante unos cuantos golpes en la superficie (probar azotando un kilo de harina en una bolsa). Luego se mezclan en un recipiente 500 gramos de harina, 9 gramos de sal, 20 gramos de levadura seca (ó 30 gramos de levadura fresca desgranada con las manos), 50 gramos de leche en polvo y 10 gramos de gluten (se puede conseguir en una panadería o en una tienda de artículos de panadería). Sobre la mesa se coloca esta mezcla en fuente (esto es formar un volcán con un hoyo al centro donde se vea la mesa, como una rosca). Dos huevos se rompen al centro y además se le agrega una clara extra. Al centro también se vierten 190 ml de leche (entera, light, deslactosada, de soya, bla). Ahora si, se comienza a revolver poco a poco el harina de las orillas con los líquidos del centro tratando de que no se rompa la fuente pues sino todo comenzará a escurrir y sufrirás un rato. Ya que está todo bien integrado debes trabajar la masa tomándola por una orilla, levantándola con ambas manos a la altura de la frente y dejándola caer en la mesa de tal forma que se estire un poco. Después se dobla hacia delante por la mitad, se suelta, y las manos toman los lados, giran la masa y repiten la operación. Hay otra técnica de amasado que consiste en trabajar la masa como si fuera un rollo, estirándola mientras se gira sobre la superficie, luego doblándola por la mitad y repitiendo la operación hasta que el sudor comience a gotear y hasta que la masa se vuelva elástica. ¿Cómo es una masa elástica? Levanta la masa de la orilla y ve como baja el resto lentamente antes de romperse por gravedad (consistencia de hule). Una vez la masa está elástica se agregarán 150 gr de azúcar POCO a POCO. De 20 en 20 gramos es lo recomendable, hasta que se integren bien, siguiendo la técnica empleada hasta el momento. Una vez que se termina con el azúcar la masa estará más aguada y elástica. Es momento de introducir poco a poco 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. También se debe hacer de 30 en 30 gramos siguiendo la técnica empleada desde el principio. Para esto se pueden embarrar las manos con la mantequilla y frotarla directamente sobre la masa o la mesa y después irla integrando poco a poco. Se debe tener ahora tener una hermosa masa homogénea y elástica, si se empastó (se describe el término en el texto de arriba) será mejor inventar otro pan con esta masa y volver a comenzar la rosca desde el principio. Si no se empastó se deja reposar echa bolita dentro de un recipiente engrasado y del doble de tamaño que la masa, en un lugar tibio (la cajuela del coche es un buen lugar). 30 a 45 minutos bastarán para que doble o triplique su volumen. En lo que se fermenta haremos la cubierta (que también sirve de relleno) que tanto gusta a la gente. Para esto emplearemos una batidora que facilitará el trabajo. Dentro del tazón de la batidora colocamos 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente (suave) junto con 200 gramos de azúcar glass. Se baten tiempo suficiente para integrar y cremar, es decir, hasta que se junten completamente y además parezca que entró aire en la mantequilla. Luego se agrega el contenido de un huevo y se bate igualmente hasta homogenizar la mezcla. Llega el turno de incorporar 300 gramos de harina y una pizca de levadura química (mejor conocida como Royal) igualmente hasta que se forme una pasta. Se aparta para continuar con la rosca. Una vez que la masa casi se sale del recipiente, se regresa a la mesa y con ayuda de harina para que no se pegue, se extiende en forma de rectángulo. En una orilla de uno de los lados más largos se coloca una embarrada de la cubierta que ya tenemos echa, a lo largo, es decir como formando una tira. También ahí colocamos los muñequitos de plástico que le queramos poner a lo largo. Luego se comienza a enrollar desde la orilla que tiene el relleno con muñequitos hacia la otra orilla para formar un tubo, pero cada vez que se le dé una vuelta, se golpea la unión (la costura) para que sellar nuestro tubo. Una vez echo el tubo sellado se extiende un poco más frotándolo contra la mesa, como si fuera un rodillo. Ahora se forma la rosca abriendo una extremidad del tubo como si fuera una flor e introduciendo la otra orilla, algo parecido a la unión sexual, y luego golpeando la unión un poco para sellarla. Tenemos un tubo enroscado con forma de "O". Lo colocamos en una charola engrasada y enharinada ó en su defecto, para mayor facilidad, utilizando un papel para hornear. Se bate en un recipiente pequeño un huevo con un chorrito de leche que se utiliza para barnizar la rosca. Una vez barnizada se vuelve a fermentar en un lugar tibio por 30 o 45 minutos hasta que doble su volumen (la cajuela del coche es una buena opción en un día soleado). Ya hinchada la rosca, se vuelve a barnizar y se decora con pedacitos de acitrón, higos y cerezas. Se rellena una manga o una bolsa (con una esquina cortada) con la pasta azucarada que también empleamos para el relleno, y se colocan a lo ancho tiras de azúcar de un grosor razonable, pensando cómo son las roscas. Una vez decorada la rosca, la volvemos a fermentar 30 o 45 minutos. Para terminar horneamos nuestra ya tan esperada rosca de reyes a 170 grados por 20 minutos aproximadamente, recordando que el tiempo de horneado varia de acuerdo al tamaño de la rosca. La regla de horno dicta que a mayor tamaño menor temperatura y mayor tiempo, y viceversa. La rosca se prepara para los primeros días de enero, específicamente se acostumbra aquí en México el 6 de enero, día de Reyes Magos. Varias fotos de rosca de reyes (copiar el vínculo y pegarlo en la barra del Navegador): http://images.google.com/images?q=rosca%20de%20reyes&hl=es&lr=&sa=N&tab=wi Saludos cordiales, Arturo García El texto a continuación fue tomado de : http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/efemerides/enero/trad-6c.htm SABÍAS QUE… La tradición de la rosca de reyes está ligada a la de los Santos Reyes? De hecho, esta tradición reúne a la familia y a los amigos para cortar la rosca en la merienda del 06 de enero? Al parecer, esta costumbre la tomó la iglesia de los romanos incluyéndola en la celebración de la Epifanía, que recuerda la revelación de Jesús a los Reyes Magos? Esta celebración cobró fuerza durante la Edad Media y llegó a México en los primeros años del virreinato? En México, a la rosca de reyes se le acompañó con el chocolate, fundiéndose una vez más, lo indígena con lo español? Una rosca se caracteriza por su forma redonda, sin embargo, en México, posiblemente porque cada vez eran más los invitados a la merienda, la rosca de reyes fue adquiriendo poco a poco una forma ovoide con el fin de que fuera más grande y alcanzara para todos los asistentes? No se sabe a partir de cuándo se comenzó a esconder dentro de la rosca un niño dios de porcelana pero lo que sí se sabe es que quien encontrara al niño, automáticamente se convertía en el padrino del mismo? Una de las obligaciones del padrino era llevar al niño dios del nacimiento de la casa en donde se cortó la rosca, para ser bendecido en la iglesia más cercana, el 02 de febrero, día de la Candelaria, originando así, otra tradición de la que hablaremos el próximo mes? Según alguna fuentes, en algunos lugares de México se tenía por costumbre guardar en la rosca un anillo y un dedal, lo que significaba para quien encontrara el anillo, boda próxima y soltería, por lo menos de un año a quien encontrara el dedal? Actualmente la partida de la rosca de reyes ha contribuido a establecer lazos de convivencia en los centros de trabajo, puesto que esta tradición se ha hecho extensiva y dejado de ser exclusiva del ámbito familiar? Los niños escondidos en la rosca se han multiplicado y los padrinos de los mismos han de regalar a los comensales con atole y tamales el 02 de febrero? Algunas personas que participan en la partida de la rosca, en ocasiones son capaces de tragarse al niño para eludir el compromiso que dicta la tradición? La tradición de los "Reyes", termina con la tradición de la "partida de la rosca" pero ésta a su vez se enlaza con la del día de la Candelaria? REFLEXIONA: Sobre la riqueza tradicional de México y cuánto has contribuido para preservarlas?