9 de octubre

Visita a Carmen Degollado

Hoy sábado fue día de restaurante. Después de un largo trayecto desde el centro de 
Coyoacán hasta la avenida Cuitláhuac, allá por Atzcapozalco, logramos sentarnos en 
nuestra mesa reservada para las 2.30 (última hora de reservación) en el restaurante "El 
Bajío".  Fue ésta mi segunda visita, la vez anterior había asistido con los profesores Krauss 
y Solís tras un recorrido sabatino por la Casa de la Bola junto al parque Lira. Con mi padre 
al frente y mi madre al lado derecho inicié la aventura gastronómica en la que alguna vez 
también participó el señor Ferrán Adria cuando visitó nuestro país. Titita, señorón ante la 
que uno se levanta y quita el sombrero, está de gira por Jalapa, la tierra de Lucy Prudencio, 
así que no tengo la oportunidad de saludarla y regalarle algún ramo de flores convertido en 
palabras. Un mesero pronto nos atiende mientras los demás se preparan para la multitud 
que en media hora llenará el restaurante. La carta es corta y fácil de leer, uno observa que 
son platillo precisamente del bajío del país. Son exactamente las 2.45 cuando ya están 
circulando por nuestros sentidos dos empanadas de plátano rellenas con frijoles negros y 
dos gorditas rellenas de requesón con epazote y chile picado (probablemente serrano). El 
debut es fenomenal y ya pronto vienen tres cervezas Bohemias, aunque también había la 
opción  de aguas frescas y una cantidad bárbara de otras bebidas alcohólicas. El mesero, 
que poco se confunde entre las mesas de azules y rosas intensos, llega ahora con unas 
carnitas estilo Michoacán, una orden de aguacate, una ensalada de nopales con orégano y 
dos fabulosos tortilleros con sus respectivas recién elaboradas. También venden las carnitas 
estilo "El Bajío", preparación con tequila y cerveza y otros aditamentos que probé la 
ocasión anterior y no causaron tanta salivación en mis encías. Ya me comí tres tacos con 
maciza, aguacate, limón, sal y nopales, de sabor bien agradable, de temperatura "carnita", y 
en un abrir y cerrar de ojos tengo frente a mí unos huauzontles rellenos de queso fresco, 
capeados y servidos con caldillo de jitomate (o salsa de pasilla, a elegir). Sabor espléndido 
y el huauzontle bien limpio, sin mucha fibra así que se puede comer entero. (Hay una niña 
de 6 años a dos mesas que juega con el mismo platillo, parecen gustarle los huauzontles por 
la forma tradicional de comerlos). Mi madre me acompaña con un pollo en pipián verde 
que después de un rato llega a mi tribunal. La textura es algo maravilloso, aunque puede 
haber a quien le moleste y desagrade sentir las pepitas troceadas en la boca. De picante 
apenas perceptible, es un pipián polar: a unos les puede encantar y a otros ahuyentar del 
sitio. Se acaba la comida y pronto recogen la mesa, aunque restan ahí los salseros que desde 
el principio estaban, uno con una salsa verde para chuparse los dedos. Ya volveremos otro 
día para probar los moles, las sopas, los tacos de jaiba, la arrachera, los panuchos y muchos 
de los otros platillos que seguramente hacen agua el paladar del gourmet más refinado y 
exigente. Nos despedimos del gran local ya que está abarrotado de gente y de jaulitas, 
máscaras y otras decoraciones que en conjunto nos dejan entender que estamos en México. 
Por ahí se ven varias mayoras trabajando intenso, mientras afuera los coches se amontonan 
y la lluvia está por venir.