13 de octubre El doctor Luigi Pironti Quien quiera introducirse de una manera interesante a la gastronomía italiana debe conocer al doctor Luigi Pironti. Abogado de profesión, cocinero de vocación, fue con quien tomé mis primeras lecciones de cocina en enero del 2003, cuando comenzaba a surtir efecto mi formación en una preparatoria interdisciplinaria, cuando empezaba a ver el mundo de otra manera. Así, unos meses antes de abandonar los estudios en sistemas computacionales, estaba yo tras una pequeña barra amarilla junto con otras seis, a veces hasta ocho personas, que aprendíamos grandes cosas los sábados por la mañana. Me acuerdo que el primer sábado llegué un poco desorientado, crucé toda la galería que existe a la entrada del Centro Cultural Italiano Dante Aligheri y entré a la mínima cocina: fue una de mis clases favoritas y recuerdo cómo anotaba minuciosamente cualquier movimiento de las manos del abogado, sorprendido ante las pocas palabras que escribía en sus copias la compañera Nuria Montserrat (ahora la entiendo). Eran seis señoras y yo ahí en medio, sintiéndome bien fuera de lugar, pero a la vez bien interesante: se veían pasar a través de la ventana las chicas que iban a sus cursos de italiano al fondo de la casona y cuando sucedía esto yo ponía énfasis en cara de cocinero pasional, bien atento y disciplinado, haciendo alguna pregunta o anotación que centrara la atención en mi persona. Son buenos recuerdos los que mantengo de aquellas clases: los platos, las charlas, los aromas, la diversidad de gente; el comenzar a conocer ingredientes como la mejorana, el laurel, la albahaca, el tomillo, el romero, la salvia, la polenta, quesos parmesano, pecorino, mozzarella, la panceta, los aceite de oliva, los purés de tomate, las anchoas, las alcaparras; comenzar también a entender lo que era freír cebolla, ajo, jitomate, cocer pasta al dente, cocer escalopas, hacer pasta fresca, etc. También el abogado entre otras cosas nos hablaba de vinos y siempre abríamos uno para la degustación al final de los platillos excelsos, ya fuera un Montepulciano d'Abruzzo, un espumoso y frío Lambrusco, un Nero d'Avola y otros más que no recuerdo. También nos platicaba historias sobre el origen de la pasta, la pizza, los napolitanos y sus maneras de comerlas, de los tipos de trigo, de la llegada del jitomate a Europa, del juicio final de la Bocca della verità en Roma, de la montaña de parmesano en el Decamerón, de las denominaciones de Origen, del río Po, de Remo y Rómulo, del queso mozzarella de búfala, del alejamiento del parmesano y su sello de autenticidad, de los legendarios senderos por los que caminan los cerdos en busca de trufas, de los etruscos, del Imperio, etc. El buen doctor seguramente mucho ha leído y ha sabido vincular a las entrañables raíces de la gastronomía de su país, bajo su mirada grave, su español mallugado y su trato europeo ya ablandado por los años de vida en México. Ya para abril del año pasado había optado por abandonar los estudios de informática y me llenaba cada vez más con los tres, cuatro, cinco módulos de cocina que iba tomando una vez a la semana, a veces hasta dos. En casa ensayaba los platos en el transcurso de la semana, con mi madre supervisando y regañando el desmadre que dejaba en la cocina. Mi padre era el que probaba todo a la hora de la comida, en un principio como queriendo hacerle el feo evidentemente no en sí al platillo, aunque por ahí salieron algunas cosas fatales, sino al cambio radical en mi vida. Esta primera cocina propiciaba mis primeras incursiones de cocinero comprador al mercado de Coyoacán y al Superama de Pacífico donde me pasaba algunos minutos empezando a reconocer los ingredientes y sus características, donde exigía queso parmesano reggiano o preguntaba por panceta con afán de demostrar mis nuevos conocimientos culinarios, de sentirme un conocedor, pero siendo en el fondo un niño emocionado con lo que la navidad le había traído. Hoy en día los cursos se siguen impartiendo, se han aumentado módulos y hasta he visto anuncios en el periódico. Hoy en día ya estoy por terminar mis estudios de cocina en la escuela, aunque siga sin pasar del kinder del universo gastronómico. Si le debo algo al dr. Luigi Pironti es el haberme permitido descubrir desde el principio que la cocina es una profesión integral, es un estudio de la vida misma, lleno de pasión, de conocimiento y de infinidad de posibilidades. Una de mis recetas favoritas del curso: Rollo de espinacas y requesón Primero hacemos pasta fresca. En fuente colocamos trescientos gramos de harina y al centro ciento ochenta mililitros de huevo batido (cuatro huevos chicos aproximadamente). Sólo harina y huevo, nada más. Amasamos hasta integrar bien el huevo y la harina, y si hiciera falta agregamos agua para hidratar más la masa. Una vez lisa y tersa la hacemos bolita y la dejamos reposar media hora tapada con un trapo húmedo. En lo que hacemos los siguientes pasos dejaremos un trozo de ciento cincuenta gramos de mantequilla en baño maría junto con una ramita de salvia seca. Se deja ahí entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que la mantequilla se clarifique, es decir, que se separe en dos capas. Luego la sacamos del baño maría justo a la hora de servir la comida. Pero antes... Dos kilos de espinacas limpias los cocemos con medio vaso de leche y pizcas de sal que se colocan entre capas de hojas, en una olla grande tapada a fuego medio, hasta que se encogen y compactan a un mínimo de tamaño. Esto toma por lo general de cinco a diez minutos. Las escurrimos poco y las dejamos enfriar. Una vez frías se pican toscamente. En un tazón grande mezclamos un cuarto de kilogramo de requesón fresco con un huevo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregamos las espinacas cocidas y picadas y mezclamos hasta incorporar bien. Ya que la masa reposó ponemos a hervir con tapa una olla grande con agua y sal. Mientras el agua se calienta, extendemos la masa con ayuda de un rodillo, o si se tiene una maquina para pasta será mucho más fácil. Debe extenderse de una forma rectangular de longitud considerable, de medidas aproximadas veinte por sesenta centímetros, muy delgada. Una vez extendida la masa, que quizá rinda para dos o tres rectángulos de las medidas descritas arriba, se coloca el relleno de espinacas con requesón a lo largo, dejando de uno a dos centímetros libres en los bordes. Luego se comienza a enrollar a lo largo, de tal forma que se termina con un rollo grueso de veinte centímetros de largo (forma cilíndrica). Esta operación se repite hasta formar los rollos que salgan. Los rollos se envuelven con manta de cielo y se amarran con hilo resistente a los lados, en forma de caramelo gigante. Luego se vierten en el agua salada hirviente de forma que queden totalmente sumergidos. Esto cocerá la pasta así que debemos tener los rollos en el agua caliente por quince minutos como mínimo. El tiempo varía de acuerdo al grosor del rollo y de la pasta, es por eso que debe ser delgada. Cuando creemos que el rollo está cocido lo retiramos del agua, lo desenvolvemos, lo cortamos en rodajas, y en este momento nos daremos cuenta si está crudo o no observando el color de la pasta del centro. Si no está crudo lo podemos llevar a la mesa inmediatamente junto con la mantequilla clarificada con salvia. La gente come las rodajas de rollo bañadas con una cucharadita de mantequilla y espolvoreadas con queso parmesano reggiano rallado. El parmesano reggiano legítimo tiene Denominación de Origen Controlada, lo cual quiere decir que no cualquiera lo produce y que posée características que lo hacen único en el mundo como el aroma, el sabor, el color y la textura provenientes de un método secreto de fabricación y añejamiento. Lo encontramos aquí en México en tiendas gourmet especializadas como la que está en el Instituto Cultural Italiano en la calle de Francisco Sosa, en Coyoacán, cerca de las nieves Topolino. Cuesta cerca de trescientos cincuenta pesos el kilogramo si la memoria no me falla. Para identificar un queso parmesano legítimo se observa que posee adherida una costra de color negro marcada con puntitos.