28 de octubre Lo que escuchamos en el congreso Es jueves y escapamos corriendo del hostal del terror. En el camino nos cruzamos con una tortillería en la que se observa una gran cacerola donde reposa el maíz cocido del nixtamal antes de que lo conviertan en masa. Me atrevo a pedir y salgo con una rica tortilla en la mano recién elaborada, 100% nixtamal puro. Caminamos a la parte realmente céntrica de la ciudad que entendemos es cruzando el boulevard 5 de Mayo. Ahí nos detenemos en dos hoteles antes de llegar al definitivo, en la 6 oriente: Hotel Señorial. Algo entre motel de mala muerte y holiday inn, con enormes jergas que cubren la alfombra de las escaleras. ¿Cómo para qué el lindo detalle? En fin, eso no nos detiene y debemos apurarnos porque ya casi son las 9.30 y a esa hora empieza la primera conferencia del día. Llegamos el centro de convenciones, un lugar de grandes espacios y colores atractivos que te recibe con una fuentecita y un empedrado bastante sencillos. Logramos dar con una persona del congreso de gastronomía y después de darnos un recorrido en vano para conseguir los gafetes, nos pide que entremos así, que luego. Entramos y nos sentamos a escuchar una conferencia escrita por Francisco Ignacio Taibo I, ensayista y escritor fanático del cine y al gastronomía, mexicano naturalizado. En realidad el texto lo lee su hijo pues el tiene problema con la vista. Habla del barroco poblano, de la suma de conventos, cocina y oración y su resultado en el mole poblano de guajolote. Una conferencia emotiva, un buen comienzo. Nos toca ahora atender una mesa redonda presidida por Silvia Kurczyn, reconocida antropóloga liada con la cocina mexicana. Habla primero Cristina Barros, gran investigadora mexicana, desde la voz y representación del mamón de Ricardo Muñoz, autor del Diccionario de Gastronomía Mexicana editado por Clío. Comienza hablando de la época prehispánica, y defiende que el mole surgido en esos tiempos, que viene de "molli", del náhuatl, salsa molida (guiso o salsa). Platica también sobre "La danza del pavorreal", una tradición prehispánica donde los hombres bailaban alrededor de una preparación que tiene que ver con el animal en cuestión evidentemente. Defiende que el mole no se tiene que adjudicar a Puebla, cuestión que yo aplaudo pues estos individuos se paran el cuello con un platillo tan diverso en cuanto a ingredientes y geografía que se encuentra hasta en el pueblo más recóndito del país. Luego el Ingeniero Curiel, aficionado a la gastronomía y el virreinato, nos platica de la época virreinal (1535-1821). "El mole es una continuidad prehispánica" asegura sosteniendo las observaciones de Cristina Barros. Afirma también que el mole es como las grandes catedrales pues toma siglos construir un platillo de dicha magnitud a la que se van sumando poco a poco nuevas cosas. En el siglo XVI se suma invitados de todo el mundo como la gallina y el cerdo, aunque el carnero fue una carne fundamental durante la época. En 1531 se funda la ciudad de Puebla y es ahí donde convergen ingredientes de los cinco continentes. El mestizaje de platillos prehispánicos e ingredientes del resto del mundo dan como resultado nuevos platillos de una complejidad asombrosa, entre los cuales está el mole poblano por ejemplo, que no se equivoca en decir el ingeniero que en una gota está contenido el universo. Luego nos presenta un interesante estudio que hace mediante tablas comparativas acerca del uso de ingredientes en diversas recetas de moles a lo largo y ancho del país. Que si en unos hay tal y que si a otros les falta, les sobra, les caería bien... Anoté una frase curiosa que tiene cierto contexto el cual desafortunadamente no recuerdo: "El mole verde es de capilla y el rojo de familia" Finalmente nos ponen a la patética Lula Bertrán a hablarnos sobre la modernidad y futuro del platillo. Lo único medio rescatable que dijo fue que el mole es un platillo universal, como había afirmado Curiel, pero que genera una relación personal a la hora de comerlo. En fin, esta tipita hizo una entrevista entre sus amigas de las Lomas para saber quien comía y quien no comía mole: nadie fue el resultado. Alarmante sugería Bertrán, pero a muchos nos hubiera gustado que el estudio hubiera tenido mayor validez y su muestra para la encuesta hubiera sido un poco más diversa. Posteriormente hubo un receso y continuó una mesa redonda presidida por Gloria López Morales, la señora encargada del Patrimonio Turístico y Cultural del CONACULTA. Ahí primero se presentó un video de Judith Alanis en el que se propone el rescate del cacao, el barro y el mole. Me gustó el video pues más que un documental es una propuesta mucho más artística en el que juegan imágenes con sonidos alrededor de la pantalla, "una especie de metáfora" en palabras de la autora. Luego Edemira Linares y Roberto Bye, botánicos investigadores, hablaron sobre los ingredientes en el mole. Comenzaron resaltando la importancia de la biodiversidad del país que además conforma una de las seis áreas a nivel mundial donde se inició la agricultura y por lo tanto existen mayor cantidad de especies domesticadas. Nos platicaron de las cuatro especies de chile que existen en américa, pero en especial del "capsicum annuum" que es la principal en nuestro país. En las plantas de chile domesticado el fruto permanece en la planta y no es caedizo, a diferencia de los silvestres, además de que son menos frutos por planta, más grandes y menos picosos. Nos platican del origen geográfico de diversos ingredientes que puede llevar un mole. Pero ¿Qué ingredientes son de México? Los que mencionan son los siguientes: - cebollitas de Atlautla (San Miguel de Atlautla en el Edomex) - epazote verde - tomate o miltomate - pimienta gorda - orégano mexicano - calabazas - vainilla (según los investigadores se originó en Oaxaca en contra de lo que se pensaba de Veracruz) - hoja santa - hoja de aguacate - cilantro cimarrón - jitomate (originario de Sudamérica) - cacahuate (norte de Brasil) - cacao - tomillo - aguacate - mejorana - piña Luego le tocó su turno al aburrido Ricardo Pérez Monfort, un historiador importante en la UNAM, pero que definitivamente eso de mantener la atención no lo logra. Él platicó acerca de la mexicanidad, y luego sobre la mexicanidad del mole. Decía que principalmente hay tres partes centrales en el problema de la mexicanidad: el pueblo, el discurso del pueblo y la manipulación del pueblo. Y luego, por arte de magia fue ligando su discurso al mole mientras a todos se les cerraban los ojos. Vino el turno de Muñoz Zurita ahora si con sus propias ideas. Él habló acerca del mito de los siete moles de Oaxaca. Había logrado identificar que cuando la gente habla de esto se refieren exclusivamente a los moles del valle central, y que no guarda ninguna relación con las siete regiones fácilmente identificables en el estado del sureste mexicano. Comenzó a hablar de los principales moles de Oaxaca y así el vino el turno primero al Amarillo, que según nos cuenta, la experiencia propia le enseñó que la gente originaria de allá desvena la hoja santa lo cual permite controla más el sabor dentro de la preparación (Georgina Cruz no hacía esto cuando hizo los moles aquí y le quedaban buenísimos así que no venga con chingaderas). También habló sobre tostar los chiles y dejarlos orear dos días para el mole negro, además de otras técnicas como incendiar las semillas (literalmente) o cubrir con cenizas las cebollas y los ajos. En fin, mi experiencia con los moles Oaxaqueños fue un poco distinta a la que nos platica Zurita. Y creo que cada quien tendrá una experiencia distinta pues igual vaya con una indígena puede ser que no siga la técnica de incendiar las semillas que tanto emociona a Muñoz y en lugar de eso corte los jitomates en pentágonos pues le de un mejor color a la molienda. Vámonos corriendo a comer unos tacos árabes allá por el centro. Luego regresamos al taller con D'Angeli y su super amiga de los diplomados que dícese ser chef. En fin, nos habla de la diversidad impresionante de moles en el país, y por ahí nos salta (Mariana fue la que vio el dato primero) que una receta que presenta utiliza galletas de animalitos como espesante. ¿La fuente? Un recetario indígena. ¿Me pregunto si los indígenas realmente preferirían las galletas de animalitos o quizá un paquete de galletas Oreo descontando la parte proporcional al chocolate que se le añade al final de la preparación? La degustación si que es algo terrible: sólo un mole está medio bueno, los otros dos terribles pues uno no sabe y el otro es de guajes y el sabor toca neuronas bien escondidas conectadas directamente con el asco. Termina el día y de noche salimos a buscar aventuras. Las encontramos en un Pizza Hut del centro, cuando preguntamos a unas chicas por un lugar para salir y terminamos siendo amigos de ellas y saliendo con sus amigos, que al final también eran del DF y estaban ahí para un congreso. Nos entaxicamos hacia Cholula y al final fuimos traicionados y abandonados a nuestra suerte a la hora del regreso.