30 de octubre

Conclusiones generales

Es sábado y no llevamos prisa. Sólo hay tres actividades hoy. La primera es un taller para 
niños el cual es un buen trabajo en general aunque mejorable ciertos aspectos muy 
específicos para nombrarse aquí. Los niños invitados van reconociendo y probando ciertos 
ingredientes que conforman el mole con los ojos tapados. Al final hay una degustación de 
mole ya preparado el cual tiene una aceptación bastante generalizada y un juego con sillas y 
globos. Salimos y nos vamos a una degustación de moles oaxaqueños en el que un chef 
franco suizo (háganme el favor ¿Qué hace un tipo de éstos al frente de una actividad de este 
tipo?) dirige una cuadrilla de estudiantes que presentan algo terrible a nuestros paladares. 
Además muestran sus vanguardias de estilismo en platillos de mole montados frente a 
nuestros ojos lo cual es abominable, pues el tema es un plato tradicional y no una 
vanguardia culinaria. En fin, ya nos vamos a la comida de clausura en el Instituto Cultural 
Poblano para el que si hay que cruzar prácticamente el centro de un lado al otro con una 
escala chelera en el zócalo. Luego llegamos, hay un chingo de mesas vacías, y como 
siempre vamos atrasados. Ahí están todos los expositores y algunos estudiantes y colados. 
Hay palabras que si de Gloria López, que si del secretario de Turismo del Estado de Puebla, 
que si del de la CANIRAC local, etc. Finalmente hay un mesero que no sirve literalmente 
en la mano unos platos con revoltijo de pequeñas porciones de varias preparaciones. Corren 
dos o tres platos por nuestro lugar y luego escapamos corriendo a la estación de camiones 
CAPU para regresar a nuestra querida Ciudad de México.


1.	Del conocimiento: ¿Aprendí? Sí, pero a medias. Creo que falto profundidad en los 
temas, o quizá mayor esquematización. Tal vez se acercó dicho orden en la primera 
mesa redonda donde se expusieron ideas referentes al mole en orden cronológico. El 
tema del mole, sin embargo si estuvo bien definido como eje central del congreso y 
no permitió que las charlas se perdieran en ambigüedades. Me quedo con muchas 
dudas acerca de la veracidad de la información que fue ofrecida, como en el caso de 
las galletas de animalitos o acerca de los moles oaxaqueños. ¿Qué aprendí respecto 
al tema central del congreso? No sabía que hubiera tal diversidad de moles. 
Entendía que existían varios, pero no que se podrían juntar más de 300 recetas 
diferentes. Me quedó muy clara la importancia del platillo como símbolo de la 
cocina mexicana, que a pesar de que no representa el territorio a lo ancho y largo, si 
es un platillo que está presente en varios de los estados más importantes desde el 
punto de vista gastronómico. Me gustó mucho la idea de Curiel acerca de una gota 
de mole como portadora de todo el universo. Respecto al origen del mole es 
imposible hablar pues depende con quien te quieras casar: con el convento de Santa 
Rosa, con las tribus precolombinas o con el virrey Juan de Palafox y Mendoza. 
Entiendo un poco más en que consiste la propuesta de anexar la cocina mexicana 
como patrimonio intangible de la humanidad ante la UNESCO. "La ruta de los 
dioses" como la llamaron, se me hace una idea interesante para un recorrido 
turístico por el país, ofreciendo una visita a través de los estados de Puebla, 
Tlaxacala, Veracruz, DF y Oaxaca.
2.	De otras actividades ofrecidas: Respecto a las "muestras temáticas" como 
denominaron a las sesiones demostrativas donde se prepararon platillos con mole 
creo que fueron una basura en su totalidad. Aquí es donde no me cabe en la cabeza 
como si se está organizando un congreso alrededor de un platillo que surgió de 
manos e ingenio de mujeres y hombres comunes no sean ellos precisamente los 
invitados de honor. Sentí enormemente la falta de personas como Georgina Cruz, la 
mayora oaxaqueña a quien tuve fortuna de conocer en Oaxaca en el verano y 
después organizar un taller en La Bombilla sobre moles oaxaqueños. Precisamente 
si se quiere mostrar la ancestralidad, la popularidad, el verdadero valor cultural y 
principalmente el SABOR TRADICIONAL de algo como un mole poblano por dar 
un ejemplo, se tiene que invitar a una mayora o a una indígena o a una cocinera a 
que lo prepare, y mejor dejar sentados a los alumnos de las pinchemil escuelas 
poblanas de gastronomía que no tiene ni puta idea de cómo prepara estas cuestiones. 
Es decir, que dichas degustaciones fueron un engaño para nuestro paladar. Y lo digo 
con bases pues me presentaron ante los sentidos un mole supuestamente negro de 
Oaxaca. Para empezar yo no sé si sea característica de los alumnos del Instituto 
Suizo de Gastronomía o como quiera que se llame, el daltonismo. La salsa era roja y 
estaba llena de burbujas de grasa. En cambio, si se hubiese invitado a una persona 
como Georgina Cruz, los paladares hubieran sentido un sabor tradicional, 
memorable y verdadero. En fin, lo mismo para los talleres del gusto. ¿Alicia 
D'Angeli Gironella? NO! Mejor una Juana López y no una bola de ineptos del 
Instituto Pizzaiollo o no se que nombre de refrito italiano tenía la escuela 
supuestamente de gastronomía. ¿Qué carajos hacen ustedes preparando moles? 
Primero aprendan de vista y una vez que entiendan a que debe saber un mole 
tradicional, entonces sí, aventúrense a preparar uno. Pero esténse pacientes pues les 
tomará más de varios intentos comenzar a acercarse a la realidad. 
3.	De los expositores: Como siempre que uno compra a granel, entre los frijoles puede 
que haya piedritas. Y aquí no fue la excepción. No me detendré a hablar de cada 
uno pues me tomaría muchas hojas. Sólo debo de exponer mi idea acerca de la 
profesionalizad y la sencillez. Es bien importante cuando uno hace su trabajo 
hacerlo BIEN. Si nos piden hablar sobre un tema en un congreso en el que además 
nos van a pagar creo que lo menos que podemos hacer es ofrecer información 
relevante de fuentes confiables. Luego un trato amable y poco arrogantes es 
importantísimo pues en un congreso quizá un día tu estés del lado de los que hablan 
y se te acerca una persona cualquiera del auditorio ya en horas fuera de trabajo para 
preguntarte por interés y tu lo mandes al demonio por no ver una cara reconocida, 
sin saber que probablemente mandaste al demonio al que el día de mañana te de 
empleo o te deje dentro o fuera de los congresos. Y esto no lo digo porque yo vaya a 
ser el que haga los congresos o contrate a los que me mandaron al demonio, sino 
porque puede suceder en la vida real con otras personas. Ojalá y si sea yo el que 
mande al demonio a los que me mandaron al demonio. 
4.	De los asistentes: Triste, muy triste la poca concurrencia. La mayoría eran 
estudiantes. De esos estudiantes creo que el 90% eran de Puebla y estaban 
seguramente ahí por obligación escolar más que por gusto.  Del DF yo no encontré a 
nadie. El resto de la concurrencia era muy poca, gente variada, joven y más bien eso 
parecía un juego para la bolita de expositores que se conocían entre sí y sólo querían 
contar con quórum para poder hacer sus sesiones y salir en el periódico como 
importantes promotores de cultura y gastronomía. Gente desinteresada en su gran 
mayoría.
5.	De la organización: Patética. Nunca nos revisaron el gafete, es decir, que cualquier 
pelagatos podía haber entrado a todas las actividades del congreso sin haber donado 
un quinto. Los horarios siempre bien atrasados con lo cual las actividades se 
desfasaban y en una de esas veces fue cuando me di cuenta del interés de la gente: 
eran las 12.30 y había comenzado ya una degustación de moles en otro recinto 
mientras que en el principal también se estaba iniciando una mesa redonda, quizá de 
las más interesantes del congreso. La primera actividad estaba saturada de monitos 
de filipina blanca, idiotizados. La segunda actividad, la académica, estaba vacía y 
desolada, y los expositores hablaron frente a 40 o 50 personas. El sonido y la luz en 
terrible coordinación con la presentación de videos, diapositivas y lecturas. 
6.	De Puebla: Conocí sólo el centro, cómo suele suceder cuando uno va a alguna 
ciudad. Es lindo, de edificios más bien bajos, con grandes trabajos de herrería. Está 
llena de iglesias por todas partes, de pequeños negocios poco prometedores, y de 
paredes que alternan ladrillos rojos y mosaicos azules. Hay un par de calles 
peatonales que de pronto se atraviesan con plazas y museos. Los tacos estilo árabe 
son muy populares y la cerveza en general es barata. Hay un parían y un pasillo de 
los pintores, la casa de la China Poblana, la del Alfeñique, los conventos de Santa 
Rosa y Santa Mónica, la catedral, el zócalo, el Museo Amparo, el Museo de Arte 
Virreinal, una calle llena de dulcerías como "El lirio" la cual recomiendo 
personalmente, una casa balaceada por la revolución mexicana, cielos de acuarela y 
mujeres muy lindas.