3 de noviembre de 2004

Pan afeitado

Hay una cierta imagen que las personas de un país suelen hacerse alrededor de los 
habitantes de otro sitio, y luego a veces termina siendo una imagen universal, una especie 
de símbolo. Así por ejemplo a los mexicanos se les asocia con el chile, con el vestido de 
charro y el tequila entre otras cosas, a los japoneses comiendo arroz, descalzos, mientras 
ordenan a su más moderno robot que calibre la temperatura del cuarto a 23 grados, a los 
jodidos gringos con sus grasosas hamburguesas y hotdogs, a los argentinos con un espejo al 
frente para ver la forma tan apabullante en que mascan el bife y ceban el mate. A los 
franceses, ya seguro lo has pensado, los visualizamos con boinas, con queso, con vino, 
hablando de arte, o sino en una bicicleta o a pie por la ciudad con una enorme baguette bajo 
el brazo. Y lo que pasa es hoy nos enseñaron a hacer el pan baguette en la escuela y estaba 
pensando en el significado y origen de este pan que es tan universal, al menos en occidente 
creo yo. Me parece que es posible encontralo en casi todos los países, quizá un poco 
adaptado o transformado como en el caso del bolillo mexicano, aunque también lo podemos 
adquirir en su forma original. El secreto de la figura de la baguette está en el "greñado", 
según el término que utilizó nuestro chef Oscar Vidal Flores. Desconozco si el término 
pertenece al argot de los panaderos mexicanos o si cualquiera de habla española pudiera 
entenderlo. El caso es que un baguette ya horneado parece que ha estallado del centro o de 
las pequeñas aberturas que tiene a lo largo, depende del gusto estético del creador, y eso es 
precisamente "el greñado". Es importante, según la técnica, ir enrollando la masa poco a 
poco y sellando cada vez que se da una vuelta tubular (esto seguro sólo lo entenderán 
quienes han hecho pan a nivel un poco más profesional). Ahí se conseguirá, y sobre todo 
con la última sellada, la de la parte inferior del pan, que el gas no escape por otra parte si no 
es por donde debe a la hora de hornearse. La pregunta obligada es ¿por dónde debe escapar 
el gas entonces? Por "la greña", que no se si esté bien empleado el término, pero para fines 
prácticos me servirá: se trata de "afeitar el pan". Según el profesor, lo mejor es cortar el pan 
una vez que tiene forma de baguette con ayuda de una navaja de afeitar, de preferencia que 
no haya sido usada por eso de las normas de higiene que están de moda. El corte se hace a 
lo largo si se desea "un greñado" estilo bolillo mexicano o sino se hacen incisiones 
diagonales, dos o tres, a lo ancho del pan. El punto es que por donde se rasuro el pan, por 
ahí mismo greña, estalla o crece, como se prefiera decir, la forma baguettiana (ahora suena 
más coherente el empleo del término ¿Qué sale después de rasurarse la barba?). 

Lo bueno y malo a la vez es que utilizamos un polvo que se llama "mejorante", y como su 
nombre lo indica, mejora la calidad del pan. Efectivamente el resultado es impresionante 
pues se infla muchísimo con poco tiempo de fermentación además de que da una costra 
espectacular. Triste, según nos cuenta el profesor, es que esta sustancia puede ser un 
activador del cáncer en colon. Pero que más da si sabemos que de golosos y tragones están 
llenos los panteones. Bon apetit!