8 de noviembre

Cocina de autor

La creatividad se nos permitió hoy en la escuela para presentar platillos en dos materias: 
cocina mexicana y garde manger. Las decisiones fueron rápidas, y aunque después ya en el 
camino se hicieron cambios a las preparaciones, el trabajo de creación espontánea limitada 
a ciertos ingredientes fue satisfactorio. Por eso a continuación propongo un par de recetas 
de autor:

1. "Las Fabelas"
(Ciruelas rellenas de picadillo en salsa de pimiento, guarnición de berenjena frita, ciruela 
caramelizada, espárragos y papa)

Tres ciruelas violeta se abren en dos mitades y se retira pulpa y hueso. Luego se hierven por 
cinco minutos en agua azucarada y con pimienta blanca molida, al final se retiran y apartan. 
A parte en una sartén se prepara un picadillo de pollo friendo los ingredientes juntos pero 
introduciéndolos poco a poco en el siguiente orden (finamente picados): cebolla, ajo, pera y 
manzana, pulpa de ciruela picada, carne de pollo molida, hojas de albahaca picadas y 
canela en polvo. La preparación hubiera quedado mejor aun con un toque de frutos secos o 
uvas pasas pero eso no estaba a nuestra disposición. Entonces las mitades de ciruelas 
hervidas se rellenan con el picadillo y se les coloca un buen pedazo cuadrado de queso de 
hebra de Oaxaca. De ahí pasan a gratinarse al horno por unos cuatro o cinco minutos hasta 
que el queso comience a tomar coloración. Mientras tanto en una sartén se saltea con aceite 
de oliva ajo, cebolla y morrón rojo escalfado, todos picados (no importa tanto el tamaño 
pues se licuará). Una vez acitronada la mezcla se vierte en la licuadora junto con caldo de 
pollo y queso crema, sal y pimienta al gusto, y un chile de árbol rojo. Para las guarniciones 
se blanquean puntas de espárragos por 3 minutos en agua hirviendo. Finas rodajas de papa 
con cáscara se hierven para cocerlas y luego se saltean unos segundos con mantequilla, sal 
y pimienta al gusto. También se fríen en aceite de oliva largas y finas rebanadas de 
berenjena hasta que comiencen a tomar coloración. Aparte se derrite mantequilla con un 
puñito de azúcar y se introducen ahí obleas de ciruelas rojas, y un minuto más tarde se le 
vierte una tapita de vinagre blanco. Para montar el plato se colocan dos rebanadas de 
berenjena al lado izquierdo con las rodajas de ciruela encima en una especie de abanico. 
Arriba a la derecha se colocan los espárragos que habrán sido insertados en las rodajas de 
papa a través de un pequeño orificio que se les hace al centro una vez cocidas, se ponen tres 
espárragos con su respectiva papa. Al centro y abajo cargado a la derecha se plantan tres 
mitades de ciruelas gratinadas sobre un espejo de salsa de morrón rojo.

2. "Sopa de carne pero sin carne y mejor con pescado y mucho ajo"
(Sopa de pescado con filete de pescado a la parrilla, chicharrón de pescado y trilogía de 
aceituna negra, pimiento rojo y amarillo, además de rodajas de papa y tiras de cebolla)

Necesitas antes que nada un rico caldo de pescado que se puede hacer acitronando cebolla, 
ajo, poro, apio y los huesos de un pescado (la cabeza es importante para el buen sabor). 
Luego se le pone vino blanco, un poco, y agua fría hasta cubrir todo el contenido de la olla. 
Con laurel y tomillo, sal de grano y pimienta negra entera, se deja a fuego fuerte hasta el 
primer hervor y luego a fuego lento unos veinte minutos. Ya se cuela, se licua con ajo 
pelado crudo al gusto (pero que le de un toque fuerte). Aparte se acitrona en una cacerola 
con mantequilla y aceite de olivo finas tiras de cebolla, a las que se les añadirán finas tiras 
de pimientos rojo y amarillo sin piel, y finalmente delgadas rodajas de papa pequeñas (del 
tamaño que quepan en una cuchara sopera). Aquí regresa el caldo de pescado ajoso y lo 
aventamos ahí dentro con nuestras verduras. Lo dejamos a fuego bajo cocer, si hace falta 
agua se le puede agregar, de todas formas se le ponen unas hojitas de tomillo seco y finas 
rodajas de aceitunas negras deshuesadas. Mientras se termina de cocer el caldo verduroso 
debemos poner un filete por persona a la parrilla a cocer con todo y piel de tal suerte que se 
doble y quede de forma gordita, pues nos interesa que tenga altura. Se marca por el lado de 
la carne y el lado de la piel debe estar casi quemado. Una vez cocido le retiramos la piel y 
lo colocamos en un plato sopero en la orilla, con las marcas de la parrilla hacia arriba. Le 
vertemos la sopa que tenemos preparada encima y para la decoración se le puede agregar 
un buen pedazo de chicharrón de pescado al centro de tal suerte que le de altura al platillo. 
Sería un buen detalle también algo verde como un poco de espinacas hervidas o perejil 
picado, mas ya no pimiento verde. El chicharrón de pescado se hace friendo piel de pescado 
en aceite hasta que esté bien dorada, parecerá que no se endurece dentro del aceite pero una 
vez que la retiramos ya bien dorada se endurece en unos segundos al aire libre, el sabor es 
inigualable.