Lunes 29 de nov de 2004 La cocina francesa A continuación se presenta una breve investigación sobre la cocina francesa elaborada hace ya más de un año: Introducción La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte. Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que es un filete de buey. Sin embargo, también existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo largo de la historia las recetas tradicionales. Un poco de historia ? La cocina elaborada en sus inicios se encontró solamente accesible para las altas clases francesas. ? En la Edad Media, el cocinero de Carlos V, Taillevent, sentó las bases de dicha cocina. ? Posteriormente, en la etapa del Renacimiento la cocina francesa recibe influencia en la técnica y la delicadez de la cocina italiana cuando Catalina de Medicis la hizo popular. ? Para el reinado de Luis XV, la cocina francesa llegó a su máximo esplendor. ? Durante la Revolución y el Imperio, etapas que transformaron todos los ámbitos de Francia, lo unico que se mantuvo fue el gusto por la cocina. En esta etapa aparece el primer gran cocinero, Antonin Careme. ? En el siglo XIX la cocina se hace pública y se inauguran los restaurantes. Los restaurantes deben su nombre a que eran lugares donde las personas restauraban su cuerpo tras una tarea o trabajo cansado gracias a la comida que ahí se ofrecía. ? En la Belle Epoque la cocina se mantuvo a pesar de las dos Guerras Mundiales que se vivieron en Europa. Auguste Escoffier escribe Le guide culinaire, libro de cabecera para cualquier cocinero conmás de 2,363 recetas. También Prospere Montagné reúne en el Larousse Gastronomique recetas de la cocina entre guerras. ? Durante la Belle Epoque se crea una disyuntiva en la cocina. Por una parte está la cocina sencilla de Curnonsky y contrariamente está Escoffier que busca mantener la cocina clásica. Paul Bocuse crea también en esta etapa lo que se conoce como La Banda de Bocuse que rompe con todas las normas estrictas de la Belle Epoque. Cocinas regionales Provenzal Se le considera la cocina más importante de Francia. Está caracterizada por el uso de aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas, productos derivados del buen clima que existe en la región. Igualmente emplea muchos productos de mar y de agua dulce. Existen más de 67 platos a base de legumbres y productos hortícolas. Las berenjenas, las alcachofas, las espinacas, acelgas y acederas se utilizan mucho en esta región. Menú provenzal Alioli (mayonesa de ajo) ................................................................................ 5 euros Bouillabaisse (sopa de pescado con legumbres y hierbas)...............................6 euros Daube de buey a la provenzal ......................................................................... 5 euros Ratatouille (corazones de alcachofas) ..............................................................6 euros Sudoeste En esta región se encuentra muy buenos productos provenientes de sus abundantes y frescos bosques. Menú del sudoeste Cassaoulet (estofado de alubias con embutidos)................................................ Garbure (sopa de legumbres muy popular)........................................................ Cèpes à la bordelaise (setas de los bosques)....................................................... Ortolans en caissette (pájaro hortelano guisado)................................................. Poule au pot (gallina con carne de cerdo, ternera y legumbres).......................... Confit d'oie (carne de oca conservada en su grasa)............................................ Truffe sous la cendre (trufas con especies)......................................................... Bretaña y Normandía Se caracteriza por su cuisine à la créme, es decir, platillos acompañados por crema elaborada. Menú de Bretaña y Normandía Andouille chaude (tripa de cerdo ahumada por largo tiempo, platillo principal)..... Cotriade (agua salada con pescado, similar a un caldo) Petit salé (cerdo conservado en salmuera) Tripes à la mode (callos) Canard à la rouennaise (asado de pato casi sangriento) Borgoña Una de las mayores provincias gastronómicas de la cocina de occidente debido a que la historia favoreció la estancia de importantes cortes y clases sociales la región. Actualmente sus vinos de mesa se encuentran entre los primeros del mundo. Muchos platillos llevan el calificativo à la bourguignonne, debido a que utilizan un aderezo de vino tinto. La cocina borgoñesa utiliza muchos pescados de río como la carpa, la trucha, la tenca y el lucio. Los platillos de caza constituyen parte esencial de la cocina borgoñesa. Menú borgoñés Buey a la Borgoña (uno de los platillos más célebres de la cocina francesa) Jamón à la lie du vin (jamón braseado) Coq au vin (pollo al vino tinto) Poteé borgoñona (sopa de legumbres con manteca de cerdo y vino tinto) Muérete (platillo principal, se cocinan una carpa y un lucio al vino tinto, con legumbres, el mejor platillo de pescado) Pôuttouse (variación del plato anterior con vino blanco) Chablisienne (caracoles condimentados con vino blanco de Chablis) Civet de liebre Hure de sanglier (cabeza de jabalí) Râble de liévre à la piron (liebre marinada por 24 hrs en vino blanco y después cocinada con vegetales, hierbas y especias) Lyón Es una gran provincia gastronómica. Menú lionés Querelles de brochet (croqueta poché bañada con diferentes salsas) Poularde demi-deuil (trufas negas cortadas en rodajas, antiguo plato lionés) Alsacia y Lorena La base de la gastronomía de estas regiones es el cerdo. Es un producto utilizado como en ninguna otra región. Menú alsacio y lorenesco Nouilles (tallarines frescos) Foie-gras Quiche au lard (tarta de rebanadas de tocino, con crema doble, yemas de huevo, sal y pimienta) Manos de cerdo a la Sainte-Menehould (se tardan mucho en cocer, se guisan en mantequilla, se condimentan y se utiliza una salsa de especias, pepinillo y perejil)