30 de noviembre de 2004

Se venden jaiva, joyas, toques, huereque y teléfonos inalámbricos

(texto escrito el 5 de agosto de 2003)

Hace ya más de una semana que se realizó la excursión a los centros proveedores de 
alimentos más importantes y más grandes de la ciudad de México, y quizá también del país. 
Para la aventura no necesitábamos más que buen humor, disposición, y un poco de valentía 
para soportar los malos olores y el pesado ambiente que a ratos se encuentran ahí. Quizá 
también debería mencionar que un par de botas de hule en lugar de los zapatos de tela que 
llevé, me hubiesen caído de maravilla pues habría evitado que mis pies, cual guachinangos, 
nadasen en un mar de brebajes con olores poco apetecibles. Fuera de este infortunio, la 
travesía fue todo un éxito, e incluso podría decir que un descubrimiento; algo parecido a la 
aventura de Colón cuando atravesó el Atlántico, sólo que en lugar de carabelas, nos 
desplazamos en autobuses de turismo caracterizados por adquirir los aromas de los lugares 
visitados para recuerdo de los pasajeros (parecía que la Viga se había metido enterita al 
camión), y en lugar de indígenas, nos encontramos con un mundo barbarie lleno de 
pescados, frutas, verduras y piropos algo altisonantes. Un lugar lleno de contradicciones y 
hechos fantásticos, un lugar con mucha personalidad.

El primer desembarco fue en la Viga, y supimos lo que nos esperaba antes de pisar tierra 
pues algunos aromas comenzaron a circular por el camión. No había entendido porque era 
importante llegar tan temprano a estos lugares hasta que comencé a ver las placas de otros 
barcos que estaba ahí estacionados. Venían de Veracruz, Jalisco, Tamaulipas, Nayarit y 
otros estados que se caracterizan por su producción piscícola. Los pilotos viajan toda la 
noche largas distancias para traer el pescado desde las costas mexicanas a la capital del 
país. En consecuencia ahí se consiguen los pescados y mariscos más frescos de la ciudad. Y 
si trabajamos un poco sobre las leyes inversamente proporcionales de la economía, 
entenderemos que el bajo precio de los productos se deriva de la gran oferta que hay.

Y aunque en general la regla de los precios bajos se cumple, en algunos locales de los 
corredores se consiguen productos importados con precios considerablemente elevados. En 
realidad existen contrastes increíbles, pero son pocos. Se encuentra por todos lados, por 
ejemplo, pescados baratísimos como la mojarra del golfo, la lisa o el pescado pluma que 
tienen precios desde ocho pesos por kilogramo. Y únicamente bajo pedido se pueden 
conseguir productos de importación como la angula española o italiana de criadero cuyo 
precio es de 3,800 pesos por kilogramo más IVA. que creo que si las comprara las exhibiría 
y vendería en pulseras y gargantillas para dama.

En uno de los puestos, un señor tuvo la paciencia y amabilidad de contestar algunas 
preguntas cual interrogatorio del FBI. Habló acerca de algunos pescados, de los cuchillos 
que utiliza para obtener distintos cortes (cuchillos para cabeza, para lomos, para filetes de 
distintos grosores), y también explicó porque es más barato comprar un pescado entero, que 
comprarlo en lomo o filete. Resulta evidente que un pescado entero es pesado con cola, 
piel, cabeza, aletas, huesos, ojos, y hasta pelos si llegara a tener, y por tanto el precio por 
kilo debe descontar las partes inutilizables. Sin embargo, un lomo o filete resultan más 
caros debido a que es carne 100% utilizable, limpia y perfecta, además de que implica un 
trabajo de limpieza. Un ejemplo es el del cazón, que cuesta veinte pesos por kilo sin 
trabajar contra cuarenta y cinco pesos por kilo ya trabajado.

Hablando de cazón, recuerdo ahora una breve lección sobre tiburones a la que tuve la 
oportunidad de asistir en otro puesto. Resulta que existen diferentes precios y 
denominaciones dependiendo el peso del animal. Cuando un tiburón pesa menos de diez 
kilogramos se le conoce como cazón, entre diez y veinte marrajo, y mas allá de los veinte 
es tiburón (los hay hasta de tonelada y media). El más caro es el útlimo, y varia el precio 
según la especie, pues existen algunas más difíciles de conseguir que otras.

Algo que definitivamente no es difícil conseguir en la Viga es café y pan dulce. ¿Qué cómo 
es posible esto? Pues existe toda una mafia de vendedoras que, ayudadas de un carrito de 
supermercado que seguramente pidieron prestado, transportan termos llenos de café y 
canastas con pan para los hambrientos choferes y curiosos que se aparezcan en el camino. 
Y ya que se trata de productos y servicios que tienen poco o nada que ver con el giro del 
mercado no debo dejar fuera de este relato al vendedor de teléfonos inalámbrico y controles 
para la televisión. Quizá sus productos tenían motivos marinos pero no tuve el tiempo de 
investigar. Fue aun más sorprendente cuando paso un individuo ofreciendo toques 
eléctricos. ¡Increíble pero cierto! Y por si esto no era suficiente, también trataron de 
inducirme a comprar pastillas de huereque (según el vendedor es un tubérculo que se busca 
en el desierto) para la diabetes y corn flakes con plátano. Quizá los administradores de la 
Viga decidieron ampliar su clientela y su mercado, sabrá dios.

Y como no podría faltar, también encontré venta de productos clandestina. El dorado o 
machete, el marlin y el vela son pescados que a pesar de estar prohibida su venta, pueden 
ser conseguidos fácilmente si se pregunta en cualquier puesto por ellos. Eso si, me dijo un 
vendedor que a ratos se aparece la marina y hace revisiones en busca de este tipo de 
operaciones. 

Y hablando de operaciones, me quedé con ganas de realizar algunas de compra y otras de 
investigación. Todos conocemos la jaiba y sabemos lo rica que es su pulpa. Sin embargo, 
encontré un puesto en el que vendían jaiva. Al menos eso decía en el letrero. Me pregunto 
como será y si sabrá muy diferente de la que comúnmente te sirven en los restaurantes. 
También me quedé con las ganas de saber si el filete Pollock que vi anunciado a lo lejos 
unos segundos antes de partir, se llama así porque se podría encontrar en el tercer piso del 
museo Pompidou junto a las otras obras del artista.

Nuestro siguiente destino fue la Central de Abastos, localizada a unas cuantas cuadras de la 
Viga. Aquí se concentran los distribuidores de frutas, verduras, carnes, embutidos, semillas, 
especias, equipo, herramientas y un sin fin de productos relacionados y no relacionados con 
la comida. 

Al entrar por un gran corredor lo primero que se percibe es la abundancia. Existen cada 
cinco metros pilas y pilas de cajas con todo tipo de frutas, bolsas gigantes con frituras, 
sacos llenos de frijoles, chiles y pimienta, sacos con papas, nopales y hongos, mesas llenas 
de manojos de hierba. Es un lugar muy ruidoso y lleno de gente caminando, pero sobre todo 
de peligrosos conductores de diablitos que llevan mercancías o que simplemente se dirigen 
a toda velocidad al fin del mundo. 

Los precios de los productos son muy económicos pues se trata de grandes cantidades, 
cajas con kilos enteros. Nuevamente aplicando leyes económicas entendemos este 
funcionamiento. 

Es difícil saber donde comprar pues todo se ve tan parecido y al mismo precio. Quizá es 
simplemente el azar el que decide donde surtirse de productos. Imagino que los grandes 
restaurantes han de tener importantes convenios con algunos distribuidores, y los pequeños 
propietarios van ahí todos los días a surtirse de bienes para sus pequeños negocios. 

La diversidad impera en todo momento. Se pueden encontrar muchísimas variedades de un 
mismo producto, por ejemplo, muchos tipos de frijol, de chile, de manzana, de plátano. Y 
es también precisamente la diversidad la que permita que existan dentro de la central 
lugares fantásticos: que sorpresa la mía al encontrar entre dos verdulerías una tienda de 
joyas. Por igual encuentras productos fantásticos como unas papas piratas que imitan a la 
reconocida marca Sabritas. 

El tipo de gente que encuentras es igualmente variado. Hay personas muy educadas y 
amables, y en el otro extremo, gente sin respeto alguno por los clientes o curiosos. Me 
sucedió que para esas horas de la mañana tenía hambre, y pedí en un puesto de venta 
masiva de plátanos que me vendieran una pieza: el dueño amablemente me la regaló. 
También nos regalaron un durazno en otro puesto. Sin embargo, en un local de verdura nos 
trataron pésimo y con pocas ganas de vender, en el caso que hubiésemos sido clientes.

La vista terminó al medio día, y el camión se convirtió en un picnic gigante pues todos 
habíamos comprado productos y los compartíamos con nuestros compañeros. Todos 
coincidimos en que fue una aventura que valió mucho la pena. Nos estamos preparando 
para cocinar, y debemos saber el mejor lugar donde podemos comprar nuestra materia 
prima. Definitivamente volveré por mi cuenta algunas veces más antes de que el trabajo me 
lo obligue, pues es un sitio interesantísimo, con una personalidad única y lleno de 
acontecimientos y personajes fantásticos, además de ser realmente barato.