Poner los libros al fogón

Seis de marzo y somos seis los que vamos al centro histórico de la Ciudad de México.  
Llegar es cosa fácil: Juanacatlán hasta Salto del Agua, luego trasbordo dirección Garibaldi 
hasta Bellas Artes. Es el último día de la Feria Internacional del Libro que se hospeda en el 
Palacio de Minería. Enfrente se levanta majestuoso el edificio del Museo Nacional de Arte 
(MUNAL) donde el miércoles hace dos semanas  (veintitrés de febrero) servimos el cóctel 
de la inauguración para la dichosa feria. Entre ambos edificios la estatua de Carlos IV 
fabricada por el catalán Manuel Tolsá, con todo y el defecto de los testículos del caballo al 
mismo nivel, cosa que nunca sucede. 

Mucha gente y muchos libros. Vamos vestidos de caporales y la gente nos mira con 
extrañeza. El profesor Krauss presenta junto a los investigadores Marco Buenrostro y su 
esposa Cristina Barros la colección de trece recetarios antiguos editada por CONACULTA. 
Se trata de libros que ya han visto la luz con anterioridad, sin embargo nunca enmarcados 
bajo una misma colección. 

Yuri quiso no poner los libros en el escritorio y leerlos imaginando a que sabrían los 
tesoros ahí descritos, sino que puso los libros al fogón. Me consta que durante dos semanas 
guisamos como nunca: alcaparrados, estofados, dulces, cremas, sopas, etc. Conocimos 
algunas recetas de los libros y las experimentamos en carne propia. Luego vino la 
presentación y habló justamente de las excelentes comidas que hicimos en La Bombilla 
mientras "leíamos calurosamente" dos de los trece tomos. Me gustó mucho eso de "PONER 
LOS LIBROS AL FOGóN"... También incorporó una declaración importante y que me 
gustaría resaltar: respetar la cocina tradicional y separarla  de la de creación. La riqueza 
gastronómico-cultural del país se extiende en armonioso compás a lo largo de la geografía e 
historia de México, el problema es que no conocemos todo ese universo y por lo tanto se 
está perdiendo. 

Marco Buenrostro habló sabiamente al considerar que lo nuestro, en la cocina, no hace 
diferencias en cuanto al origen o al punto de partida, sino que simplemente a cómo se sabe 
y se siente. Los italianos no podrían decir que su cocina es autóctona si partieran desde este 
punto de vista pues tendrían que eliminar el jitomate, de origen mexicano, de sus miles de 
recetas, o en general los europeos tendrían problemas con el uso infinitesimal de la papa, 
cuyo origen es andino. Simplemente no podemos hablar de una cultura estática pues no 
existe: las culturas son dinámicas y por lo tanto también todo lo que de ellas se genera y 
desprende, como lo es la cocina. Los pueblos constantemente se renuevan y enriquecen con 
lo que descubren y aprehenden (con h) de otros. El mole es mexicanísimo, lo sabemos y lo 
afirmamos, aún cuando incorpora en algunas de sus versiones el ajonjolí, el clavo, la 
canela, la pimienta, etc., que provienen de lugares remotos. Fue un poco la respuesta a una 
pregunta del auditorio. Por favor no pregunten pendejadas, lo leo en sus ojos.

Luego caminamos largo por la Alameda, franqueados por Bellas Artes y el Franz Mayer, 
vemos la gente bailando en el quiosco, sentados sobre el pasto comiendo buñuelos y un 
cielo nebuloso, un blanco móvil sobre azul. Cruzamos de pronto Reforma y marchamos a 
través de la calle Plaza de la República: es la colonia Tabacalera y hay un edificio donde 
vivió Lola Álvarez Bravo. Un poco más adelante paseamos bajo el Monumento a la 
Revolución entre ciclistas extremos y nos enteramos que se construyó a principios del siglo 
pasado: proyectado similar a Bellas Artes iba a funcionar como Palacio Legislativo, un 
fracaso rotundo lo convirtió en memoria de los épicos días de Madero. Luego llegamos a 
Insurgentes Centro y a dos calles a la izquierda están las Nieves de París de 1921. El 
recuerdo de una nieve de guanábana amigable con el ocaso se va desvaneciendo ya de 
regreso al taller. Una hora más tarde una chapata decorada con queso fresco con epazote y 
otras cuestiones de no menor interés se acoplan a una copita de un Oporto de 10 años.