Comentario de una carta de vinos por Arturo García Mogollón El sábado 2 de abril visité Sédevino o Riedel Winebar, un bar de vinos por copeo ubicado en la planta baja del hotel Sheraton Centro Histórico. Existe otro bar del mismo propietario en Polanco sobre Campos Elíseos. El lugar cuenta con ocho mesas de cuatro personas y una barra para doce personas. En las paredes hay muebles de madera repletos de botellas de vino que hacen una decoración excelente además del uso de almacén. Hay además una barra de empleados donde hay dos cocineros fijos y donde se sirven los vinos por copeo más solicitados y sugeridos. Forman parte de la decoración vitrinas con varios modelos de copas Riedel y algunas cajas decoran a los lados. Al llegar se presenta un camarero que asigna una mesa o un lugar en la barra según la preferencia. Inmediatamente trae dos cartas, la de vinos y la de comida. Hace inmediata referencia a la promoción de la semana que además se encuentra en papelitos impresos sobre las mesas: se trata de una selección semanal por el sommelier. Luego se retira. La carta de comida tiene entrantes y botanas, baguettes, pastas y postres con sabores de diversos tipos al parecer aptos para combinarse con la diversidad de vinos que existen. La carta de vino Sobre la política de selección Al tratarse de un bar de vino, la selección de vinos es amplísima. Se venden varios vinos por copeo, sin embargo no todos, sobre todo al tratarse de botellas caras o poco comunes. Los precios de venta no reflejan directamente el cheque promedio de los alimentos, ya que más bien, quien entra a éste lugar va más buscando vino que comida. Los precios de los platillos oscilan entre los 60 y los 200 pesos. Sin embargo si se puede apreciar a simple vista que le promedio de los precios de vinos está entre los 200 y los 500 pesos, es decir 350 pesos promedio por botella. Existen botellas también de 150 pesos y otras que van hasta los 5 mil pesos. Selección de vinos La gente que concurre a este lugar son, por deducción, turistas o gente apasionada por el vino. Es decir, gente de 30 años en adelante y un poder adquisitivo importante. La carta de vinos tiene una selección muy amplia y diversa. Está organizada por países (México aparece al principio) y por tintos/blancos. Es decir, primero están los mexicanos tintos, luego mexicanos blancos, y así por cada país. Al final hay una selección de vinos de postre. Las países que se incluyen son: México, Estados Unidos de Norte América, Chile, Argentina, Francia, España, Italia, Alemania, Sudáfrica y Australia. Los vinos mexicanos, chilenos y españoles ocupan en mayor proporción la variedad y amplitud de la carta, siendo sorpresivo encontrar pocos vinos galos e italianos. Existe mucha más variedad de tintos que de blancos en general. Le pregunté al camarero si tenían vinos fortificados, destilados y/o licores y me dijo que sí, pero que no aparecían en la carta pues casi no se buscaba vender eso: tenían un tawny, algún jeréz y tequila, cognac vodka y ron por si pedían. Hablando sobre el tamaño de la selección, debo mencionar que los meseros tiene una capacitación bastante buena sin llegar a ser estrictos sommeliers de concurso. Incluso tuve una conversación bastante amena con una persona de servicio quien resultó haber tomado un curso de un año de enología en la escuela Panamericana de Turismo. Además me comentó que constantemente les envían a cursos de capacitación. Por otra parte me mostró su Biblia de los Vinos. Además le solicitamos que nos hablara de cada uno de los vinos que se pidieron, y como plus, nos dirigió una breve cata sobre una de las botellas. Nos habló sobre el retrogusto, sobre los tonos, sobre la uva Shiraz y otras cuestiones. Incluso la última botella fue sugerencia de su parte. El manejo de los vinos es adecuado. Los tienen en nichos de madera en las paredes, en posición horizontal, sin que la luz les lastime. Además tienen un Eurocave para los grandes vinos. Es importante mencionar que la apertura de las botellas fue correcta, así como el servicio en la copa. Solamente se nos sirvió un gran reserva directo del Eurocave a 18 grados, bastante disfrutable. Se utilizan copas Riedel clásicas para todos los vinos tintos (no puedo hablar de blancos pues no pedimos alguno, y tampoco en las mesas de alrededor). Y sí, primero dan el corcho a oler, luego dejan respirar o decantan si fuera necesario, y posteriormente hacen la cata con el anfitrión y luego sirven a los acompañantes tras la aprobación. Constantemente se acercan para rellenar copas o saber si todo está en orden sin llegar a ser molesto. Calidad de la información La carta de vinos como mencioné anteriormente, está organizada por países y por tintos/blancos. Luego cada vino trae nombre, cepas, denominación de origen, vinificador, cosecha, precio. Casi todos tienen una breve descripción sobre los aromas, tonos y sabores que se encuentran en la botella. Los precios se señalan claramente por botella y por copeo (en los casos disponibles esto último). Sólo al final viene una sección llamada Vinos de postre donde incluyen Champagnes, Oporto, Moscatel, algún charmant y otros vinos dulces. Política de precios Se manejan dos precios, el de tienda y el del bar (por botella y por copeo). Así es mucho más fácil saber que tanto te está costando consumir la botella en el lugar. La táctica que utilizan es la de agregar una cantidad determinada a cada botella, sin llegar a ser un coeficiente exacto, pues mientras más caras las botellas, más caro el servicio. Un buen ejemplo es uno de los vinos que tomamos: la selección de la semana un Viña Albali Gran Reserva 1996 de Bodega Viña Albali Valdepeñas (Ciudad Real), España, 100% tempranillo. El costo de botella en el Restaurante es de $240, en la tienda de $170, por copeo $60. El costo del servico es de $70 pesos lo cual se me hace muy razonable considerando que te sirven el vino a temperatura de (Eurocave) 180 C en copas Riedel. Además hay que considerar que no se cobra cubierto. Otro vino es un Mas Irene 1999 de Bodegas Parés Baltá Pacs del Penedés (Barcelona), España con precio de restaurante de $988, por copeo de $260 y en la tienda de $745. Presentación física Quizá aquí se encuentra el único defecto del lugar. La carta es muy endeble, está sujeta por unos alambres extraños que sostienen las hojas, al parecer impresas en computadora. No tiene absolutamente ningún elemento de diseño y están algo arrugadas y maltratadas. Quizá esto es por que se cambia constantemente la carta, no saldría nada económico mandar a hacer cada mes una nueva impresión. Lo que tomamos La noche comenzó con una sugerencia de un mexicano. Fue un Merlot 2001 de Bodegas Santo Tomás, México. Era un vino bastante fácil de tomar, redondo, poco astringente pero con buenos sabores frutales, algo de madera. 12 % alcohol. $180 aprox Luego seguimos con algo más fuerte, el Viña Albali Gran Reserva 1996 de Bodega Viña Albali Valdepeñas (Ciudad Real), España, 100% tempranillo que mencionaba arriba. Un vino mucho más potente que se decantó adecuadamente para oxigenarlo y desatar su potencial. Aromas complejos, madera y frutos, con sabor mucho más seco que el anterior, una astringencia elevada, pero equilibrio en boca bastante aceptable, una permanencia buena. 13 % alcohol. Estaba en su punto. (Recomendación de la semana). $240 Finalizamos con un Australiano. Un Shiraz 2002 Deaking Estate. 13.5 % alcohol. Un vino que faltaba madurar más, un tanto ácido, que incluso sentí desequilibrado con la astringencia. Muy alcohólico. Me hubiera quedado con otro gran reserva como el anterior. $260.