El perímetro de este país es similar al de
Italia, pero girado 1800 y partido por la mitad. El señor Stephen
Pope (vaya el apellido apropiado para una época de elecciones eclesiásticas)
hoy habló sobre la bota asiática. Si, efectivamente estoy hablando de Nueva
Zelanda. ¿O es acaso Nueva Zelandia? Esa es otra discusión, pero para fines
prácticos da igual. Lo que realmente nos interesa aquí es hablar sobre un país
joven que promete ser algo así como el paraíso que tanto buscó Dante en su
Divina Comedia, Aquino en su Suma Teológica e incluso Jim Morrison antes de
dormir para siempre en Pierre Lachaise... y otros tantos. Pero no atañe hablar
tampoco sobre la búsqueda del paraíso terrenal, existencial, divino o
metafísico. Más bien me interesa platicar un poco sobre algunos datos de este
país que pueden animar a viajeros desconsolados a desempolvar sus maletas y
furtivas cámaras fotográficas, digitales o no, y llevarles a emprender una
aventura única.
Para los que me han leído con anterioridad,
saben que hablaré sobre la cocina de Nueva Zelanda. ¿Qué mejor forma de conocer
un país sino a través de su comida? Además, la charla de hoy a cargo del señor
Stephen Pope giró en torno a dicho tema, pues ha dedicado toda su vida a la
cocina. La pregunta ahora es ¿existe la cocina neocelandesa como tal?
La respuesta para muchos de los pocos que
conocen será que los neocelandeses comen cordero, mantequilla Fern y kiwi.
Seguro los pocos (menos aún) neocelandeses que creen saber algo de México
tendrán la relativa visión de que los mexicanos nos alimentamos de tortilla,
chile y tequila. Sí, la cocina neocelandesa existe y está bien definida, y
aunque no es mundialmente conocida, posee cualidades admirables y un espíritu
bastante joven y saludable.
Nos platica Stephen que son un pueblo de mar.
La gente allá se alimenta principalmente de productos marinos, a pesar de su
afamado cordero. La pregunta es obvia ¿por qué cordero no? Resulta que Nueva
Zelandia es un país que vive de la exportación. Exportan principalmente
alimentos: cordero, cerdo, res, derivados lácteos, frutas, lana (de oveja, se
verá más adelante por qué), entre los principales. Al ser la mayoría del
cordero de exportación resulta que el poco que se queda para consumo local se
vende casi al mismo precio que el que llega a Europa, Asia y América. Por eso
no comen cordero, sumado a la abundancia de productos marinos y vegetales que
poseen. Nos cuenta, increíble ante los ojos de un hombre de concreto como yo,
que es muy normal que fuera de las dos o tres ciudades principales del país
(Auckland, Wellington, Christchurch), en las demás villas la gente está
acostumbrada a salir de su casa, acercarse a la orilla del mar y recolectar
mejillones adheridos a las piedras, pescar huachinango en cuestión de minutos,
atrapar cualquier variedad de crustáceos y mariscos o sencillamente recoletar
frutas y hierbas de crecimiento silvestre. “Es una práctica común” resalta
Pope. Son tan afortunados pues son sólo cuatro millones de habitantes y poseen
una fuente de abasto tan extensa que permite un equilibrio natural y un
desarrollo perfectamente sustentable. Nos relata que si manejas por las
carreteras del país puede pasar media hora sin que te encuentres un auto en tu
camino, y en cambio, verás muchas ovejas (esto se explica al final), y te
cruzarás con algún que otro pequeño comercio (de gente que vive en el campo)
donde venden a precios simbólicos pescado fresco y preparado, quesos
artesanales y otra comida para los viajeros hambrientos. ¿No suena tentador?
Si uno se va de viaje por allá encontrará
entonces una comida marina, pero además con peculiaridades bastante llamativas.
Resulta que utilizan mucho la técnica de ahumado con una madera de un árbol que
llaman Manuka (especie “Leptospermum scoparium” de la familia
“Myrtaceae”) lo cual le ha de conferir a los productos un sabor bastante
peculiar. El chef (como el se autodenomina) Pope nos platica también sobre la
técnica de cocción bajo la tierra, algo equivalente al “pib” mexicano, que de
hecho se encuentra también en muchas otras culturas (y aquí cabe preguntarse si
dicho método tiene un origen en cierta civilización o fue un invento común como
sucede con varias cosas). Pero fuera de esta discusión de técnicas, la comida
neocelandesa se puede describir a través de una cocina de sabores delicados,
con muchos aceites y vinagres aromatizados con hierbas, con reducciones de
vinos o vinagres, sin esas salsas cremosas tan europeas. Al parecer una cocina
bastante digerible por el paladar y por el estómago.
Ciertamente también Stephen hablaría de otros
productos que pudiese identificar con su país, así como el nopal y la tuna a
nosotros (entre tantos otros ejemplos que nos sobran). Así surgieron los
nombres de “ruibarbo”, “peco-peco” y “tamarillo”, que aunque no son símbolos
nacionales, si poseen cierta importancia en el país. El ruibarbo es una especie
herbácea perenne parecida a un apio pero en color rojo, de sabor al parecer
ligeramente amargo (aunque su primer y aún existente uso fue en China hace 4500
años como planta medicinal). Curiosamente se encuentra distribuida en varios
rincones del mundo. De la segunda planta, el peco peco, se trata de un arbusto,
de cuyas ramificaciones sólo se comen las puntas y poseen un sabor a tierra,
quizá parecido al común denominador de los hongos. Y nuestro último invitado,
el tamarillo o “tomate de árbol”, es una fruta con al forma de una pera, pero
parecida en el interior a un jitomate cuyo origen está en los Andes peruanos
(¿cómo llegó allá y tomó tanta importancia?); evidentemente también es de color
rojizo por fuera, aunque existen variedades amarillas, naranjas y moradas, y su
sabor varia entre el dulce y el amargo. Es importante aclarar que estas plantas
también las tenemos en México, pero no son de uso generalizado.
Trayendo a México al tema, sabemos que
cualquier persona en este país entiende que el cerdo se debe cocer
perfectamente bien si uno no quiere arriesgarse a las garras de los
cisticercos. En la tierra del mar (de holandés “Zee” que significa mar y “Land”
tierra) las carnes de consumo humano tienen un lugar privilegiado. El cerdo de
allá está libre de infecciones de cisticercosis, con lo cual se acostumbra
cocinarlo en términos... no me imagino la delicia que debe ser una chuleta tres
cuartos. Problemas como el de las vacas locas o contaminación bioquímica en las
carnes que provienen de este país jamás han existido y es por eso que en
ninguna otra nación a donde se exportan los productos neocelandeses existen
restricciones de cualquier tipo. Son tan estrictos estos señores que las
inspecciones de los aviones y barcos que llegan a su país son minuciosas y se
deben declarar cualquier tipo de alimentos o productos biológicos que se
quieran introducir so pena de
una multa bastante ornamentada. Y si no hay aprobación directo al bote de la
basura. A los que han estado en granjas o sitios del estilo se les lavan los
zapatos con desinfectante. Esta postura puede parecer algo radical y exagerada,
pero tiene sus buenas razones. Es la forma en que ha sido educados los
habitantes, nos explica Pope. Ellos entienden que introducir una plaga o virus
que pudiera poner en riesgo los productos de los cuales viven exportando sería
un suicidio para un país tan aislado del resto del mundo. Su solitaria posición
geográfica es un arma de dos filos.
Los mejillones son seres muy solitarios, o al
menos así se ven, tan encerrados en su concha como el resto de los moluscos
bivalvos. Sólo abren su “alma” frente al vapor, por eso se les suele cocinar
así, al menos a los frescos que vienen ensimismados. Si los humanos fuésemos
como los mejillones tal vez deberíamos tomar baños de vapor constantemente y
poder alcanzar un escalón más en la carrera de la libertad y la verdad. Los
mejillones congelados son algo más comercial y evidentemente de menor calidad,
principalmente se encuentran así aquí en México cuando son importados o de
cultivo. Pero como ya mencioné, allá en la tierra que descubrió el capitán Cook
en el siglo XVIII, uno va y los pesca directo de las rocas a la orilla del mar.
Si has tratado con mejillones frescos, hay una cuestión importante: tienen una
especie de barba que sale un poco de un costado, entre las conchas, y es
preciso arrancarla pues de otra forma, el sabor amargo posterior a la
preparación será inevitable. Los gringos no pudieron arrancarle la barba a su
mejillón cubano y vaya que les ha amargado ya mucho (en este caso estoy a favor
de la barba). Si vas a cocinar mejillones: a)frescos: con agua y al calor sobre
un sartén o vapor, hasta que abran las conchas por sí solas; b) congelados:
descongélalos con agua en un recipiente y ya descongelados se cocinan con un
poco de agua o vino blanco, mantequilla, perejil, cebolla, tocino por 3 minutos
(la receta aplica para ambos mejillones).
Pero para recetas buenas y sencillas no hay como una chuleta de cordero a la parilla. Quien haya probado esto no me dejará mentir. Y bueno, sabemos que el cordero es la especialidad de Nueva Zelanda. Acá en México no estamos muy acostumbrados a esta carne y yo la única vez que la pedí en un restaurante me arrepentí cuando me dolía la mandíbula de masticar algo más parecido a un chicle. Supongo que habrá algún buen lugar para comerlo, pero por lo pronto yo no lo conozco. ¿Cuales son los secretos del cordero? Los cocineros que nos hemos enfrentado a un costillar (rack) sabemos que la parte ruda es despegar la carne de la costilla para dejarla pelona. Un consejo: sumergir la parte del hueso en agua salada en ebullición unos segundos. Algo importantísimo es que el cordero quiere descansar después de ser cocinado. Con un pequeño intervalo de siete minutos tras el rostizado para un rack bastará para que los jugos en el interior se dispersen y el sabor sea algo estupendo. Para las chuletas o chops, basta cocerlas por cada lado hasta que suba la sangre a la superficie. El término ideal del cordero es rosado.
¿Y para el postre? Suelen utilizar mucho la
miel natural como endulzante y dejar a un lado el azúcar procesada de caña, y
basta probar una buena Pablova para entender la simplicidad de un postre
nacional que tiene algo de merengue y frutos del bosque.
A los neocelandeses les sobra llamarle al queso
queso y al vino vino. Su producción quesera es inmensa, dato que cualquier
persona puede deducir conociendo que en dicho país poseen cabras, ovejas, vacas
y cosas en general que producen leche a lo bestia. Ahora la cuestión toma más
forma: que tal unos tacos de cordero con queso y salsa de tamarillo.
Con respecto al vino, cuya imagen bíblica nos recuerda a Noe borrachísimo y nos hace añorar un Cristo que viva pegado al tinaco de nuestra azotea haciendo milagros, los nuevos-celandos van despegando. Vaya que es una zona propicia para la producción de vino por el clima marino, con veranos calientes, pero lo que les ha fallado hasta ahora es trabajar más sobre el estilo. Trabajan el vino para tomarlo joven, astringente, fuerte y ocupan pocos sistemas de crianza con madera, siendo quizá el que le dan a la Chardonnay el más característico y diferente a los europeos y americanos. La zona vinícola se conoce como The garden of Wellington (El jardín de Wellington) o bajo la sombra de la palabra de origen maorí “Martinborough” (según el propio Pope). Está justamente a un lado de la ciudad de Wellington (como mencioné arriba una de las principales) y es por eso lo del nombre.
Nueva Zelandia es un país joven y vital que
proyecta dichos adjetivos en su cocina. Resultaría interesante adentrarse más
en las recetas del país y conocer el sincretismo cultural que se ha dado entre
los maoríes (tribu originaria del territorio) y los neocelandeses descendientes
de Europeos. Está diferencia está muy marcada aún y es probablemente un gran
ejemplo de segregación en esta parte del globo terráqueo (gracias a Lukas por
el dato).
Pero que esto no espante a los viajeros ni a
los intrépidos “Gaugines” (con el respectivo crédito a Tahití) que se vayan
para allá buscando el paraíso en una vida primitiva. A manera de consejo y
despedida, para los que se animen a darse una vueltita por la Gran Polinesia,
dice Pope que si alguna vez te pierdes debes solicitar ayuda a una oveja, pues
existen 60 millones de bolas de lana contra 4 millones de bolas de carne
humana. Eso significa casi 17 ovejas per capita.
Un dato curioso (gracias Quetza) que tanto nos
gustan: los maoríes presentan la taza de suicidio más alto en todo el mundo.
Eso que nos lo expliquen luego.
El mail de Pope: stephen.pope@weltec.ac.nz (publicado sin su
permiso)